Ризотто по-міланськи

Довести бульйон до ледь помітного кипіння в каструлі та тримати на найменшому вогні весь час приготування, адже холодний бульйон зупиняє варіння рису. Дрібно нарізати цибулю. Нарізати 60 г вершкового масла кубиками і покласти в холодильник. Натерти пармезан. Розтерти шафранові нитки пальцями в чашку, залити половником гарячого бульйону і залишити настоюватися 10 хвилин, доки рідина не стане насичено-помаранчевою.

• цибуля80 г
• яловичий бульйон1,2 л
• шафран0,5 ч. л.
• парміджано-реджано60 г

Розтопити 40 г масла на широкій товстодонній сковороді на середньо-малому вогні. Додати цибулю і готувати 5–6 хвилин, помішуючи, доки вона не стане м'якою та прозорою, але не набуде кольору. Додати рис і помішувати близько 2 хвилин, доки кожне зернятко не вкриється маслом, краї не стануть скляними, а рис не почне пахнути легким підсмаженням. Рис перед цим не промивати, адже саме поверхневий крохмаль робить ризотто кремовим.

• вершкове масло40 г
• цибуля80 г
• рис для різото320 г

Влити вино і помішувати, доки воно не вбереться, близько 1 хвилини. Додати половник гарячого бульйону і помішувати, доки він майже не вбереться, потім додати наступний, підтримуючи рівне, ніжне кипіння рису. Приблизно через 10 хвилин вмішати шафран разом із його рідиною. Продовжувати варити загалом 16–18 хвилин. Пробувати: зерна мають бути м'якими, з легкою твердістю в центрі, а маса — рідкуватою та кремовою. Солити наприкінці, оскільки бульйон під час варіння густішає.

• біле вино100 мл
• яловичий бульйон1,2 л
• шафран0,5 ч. л.
• сільза смаком

Зняти сковороду з вогню. Додати холодні кубики масла та пармезан і енергійно збивати їх дерев'яною ложкою близько 1 хвилини, доки ризотто не стане глянсовим і кремовим. Цей етап називається мантекатура. Якщо маса виглядає щільною, додати трохи бульйону: вона має бути достатньо рідкою, щоб хвилюватися, коли сковороду нахиляють. Накрити і дати відпочити 2 хвилини, потім перевірити сіль і подати одразу.

• вершкове масло60 г
• парміджано-реджано60 г