Xiaolongbao

Xiaolongbao, ince ve kıvrımlı bir hamurun içinde bir yudum sıcak et suyu taşıyan zarif buharda mantılardır. Şanghay'ın teknik açıdan en zorlu dim sum klasiğidir ve çoğu misafirin ilk lokmada dilini yakana kadar hiç düşünmediği bir hileye dayanır.

Aslında nedir

İç harç, kıyılmış domuz eti ile bir aspikin karıştırılmasıyla başlar — jelatinle katılaştırılmış et suyu, diğer her harç gibi mantının içine katlanabilecek kadar sertleşene dek dinlendirilir. İnce bir hamura sarılan ve üstten küçük, bükümlü bir düğüm hâlinde kıvrılıp kapatılan mantı, aspik yeniden sıvı et suyuna dönüşene kadar buharda pişirilir; bu sırada hamur, içindeki suyun ağırlığı altında yırtılmayacak kadar güçlü olsa da, içini gösterecek kadar ince olmalıdır.

Et suyu sıvı olarak dökülmez, katı hâlde katlanarak eklenir. Kağıt kadar ince bir hamurun içine bir çorbayı hapsetmenin başka yolu yoktur — aspik hilesi, xiaolongbao'nun sıvı tutabilmesinin tek nedenidir ve onu sıradan bir buharda mantıdan ayıran da budur.

Nasıl servis edilir

• Pişirildiği bambu buharlık sepetinde, doğrudan masaya gelir.
• Yanında daldırmak için küçük bir kâsede sirke ve rendelenmiş zencefil bulunur.
• Alttan bir kaşıkla yenir, çünkü doğrudan ısırmak sıcak et suyunun her yere sıçramasına yol açar.

Menüye nasıl yazılır

• Hamurdaki buğdayı ve harçtaki, daldırma sosundaki soyayı belirtin.
• Misafirleri dikkatli ısırmaları ya da kaşık-ve-pipet yöntemini kullanmaları konusunda uyarın, çünkü kaynar et suyu ilk siparişte en sık rastlanan sürprizdir.
• Porsiyonda kaç adet geldiğini belirtin, çünkü bu mantılar her zaman birkaç küçük adetlik bir set olarak satılır ve yenir.