Xiaolongbao

Xiaolongbao sind zarte gedämpfte Teigtaschen, die einen Schluck heißer Brühe in einer dünnen, gefalteten Hülle halten. Sie sind Shanghais anspruchsvollste Dim-Sum-Spezialität, aufgebaut auf einem Trick, über den die meisten Gäste erst nachdenken, wenn der erste Bissen sie verbrüht.

Was es wirklich ist

Die Füllung beginnt als gehacktes Schweinefleisch, vermischt mit einer Aspik — Brühe, die mit Gelatine so fest gesetzt wird, dass sie sich wie jede andere Füllung in die Teigtasche falten lässt. Eingeschlagen in einen dünnen Teig und oben zu einem kleinen, gedrehten Knoten gefaltet, dämpft die Teigtasche, bis die Aspik wieder zu flüssiger Brühe schmilzt — eingeschlossen in einer Hülle, die dünn genug sein muss, um durchsichtig zu wirken, und trotzdem stabil genug, um nicht unter dem Gewicht der Suppe zu reißen, die sie trägt.

Die Brühe wird fest eingearbeitet, nicht flüssig eingegossen. Es gibt keinen anderen Weg, eine Suppe in einer papierdünnen Hülle einzuschließen — der Aspik-Trick ist der einzige Grund, warum Xiaolongbao überhaupt Flüssigkeit halten können, und genau das unterscheidet sie von einer gewöhnlichen gedämpften Teigtasche.

Wie es serviert wird

• Direkt im Bambuskörbchen, in dem sie gedämpft wurden, auf den Tisch.
• Mit einer kleinen Schale Essig und geraspeltem Ingwer zum Dippen.
• Mit einem Löffel darunter gegessen, denn ein direkter Biss lässt die heiße Brühe überallhin spritzen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf den Weizen in der Hülle und das Soja in Füllung und Dip hin.
• Warnen Sie die Gäste, vorsichtig zu beißen oder die Löffel-Trinkhalm-Methode zu nutzen, denn die heiße Brühe ist die häufigste Überraschung bei der ersten Bestellung.
• Geben Sie an, wie viele Stück pro Portion serviert werden, da Xiaolongbao immer als Set mehrerer kleiner Teigtaschen verkauft und gegessen werden.