Tostones

Les tostones sont des tranches de banane plantain verte, frites, aplaties puis frites une seconde fois jusqu'à devenir dorées et croustillantes.

Le plantain est un proche parent de la banane, plus farineux. Cuit vert, il reste ferme et salé plutôt que sucré. Ce plat est préparé dans toute la Caraïbe et dans certaines régions d'Amérique latine, il n'appartient donc à aucune cuisine en particulier. À Cuba, on le sert souvent avec du riz et des haricots.

Ce que c'est vraiment

Le plantain vert est épluché puis coupé en rondelles épaisses. Les rondelles sont frites dans l'huile chaude jusqu'à devenir pâles et tendres, puis écrasées à plat avec une tostonera, une presse en bois ou en métal, ou avec le fond d'une assiette. Elles retournent ensuite dans l'huile pour une seconde friture, jusqu'à ce que les bords dorent et que la surface devienne croustillante, tandis que le centre reste dense et farineux. Le sel est ajouté immédiatement, et l'ail fait partie de l'assaisonnement classique. La méthode est simple : le résultat dépend donc de l'huile bien chaude et de tranches qu'on ne laisse pas s'imprégner d'huile.

Les tostones ne sont pas sucrés. Le plantain mûr frit entier est un autre plat, appelé « maduros », qui est tendre et sucré.

Comment c'est servi

• Chaud, sorti de la seconde friture, salé pendant qu'il est encore tiède.
• En accompagnement du riz, des haricots et de la viande ou du poisson, ou en entrée.
• Souvent avec une sauce à l'ail ou un mojo pour tremper, et mangé avec les doigts.
• Idéalement consommé peu après la friture, car la surface croustillante ramollit en refroidissant.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez l'ingrédient principal comme plantain vert, et précisez la cuisson : frit en friture profonde, aplati et frit deux fois.
• Précisez l'huile de friture. L'huile végétale permet de proposer une version végane et végétarienne. Le saindoux ou une autre graisse animale ne le permet pas, et les clients ayant des régimes particuliers poseront la question.
• La version classique ne contient aucun des allergènes courants, mais indiquez si une sauce ou un dip à l'ail contient du lait, des œufs ou de la moutarde, et si elle est frite dans la même friteuse que des aliments panés.
• Précisez si la sauce est servie à part ou par-dessus, et indiquez la portion en nombre de morceaux ou en poids.