Tostones

Tostones zijn schijfjes groene kookbanaan die worden gefrituurd, platgedrukt en opnieuw gefrituurd tot ze goudgeel en knapperig zijn.

Kookbanaan is een zetmeelrijke verwant van de gewone banaan. Gekookt in groene staat blijft hij stevig en hartig in plaats van zoet. Het gerecht wordt in het Caribisch gebied en in delen van Latijns-Amerika gemaakt, en het behoort dus niet toe aan één keuken. In Cuba wordt het vaak geserveerd met rijst en bonen.

Wat het werkelijk is

Groene kookbanaan wordt geschild en in dikke rondjes gesneden. De rondjes worden in hete olie gefrituurd tot ze lichtgeel en zacht zijn, daarna platgedrukt met een tostonera, een houten of metalen pers, of met de bodem van een bord. Vervolgens gaan ze voor een tweede frituurbeurt terug in de olie, tot de randen goudbruin zijn en het oppervlak knapperig is, terwijl het midden dicht en zetmeelrijk blijft. Het zout gaat er meteen op, en knoflook hoort bij de klassieke smaakmaker. De bereiding is eenvoudig, dus het resultaat hangt af van hete olie en van schijfjes die niet in de olie blijven weken.

Tostones zijn niet zoet. Rijpe kookbanaan die heel wordt gefrituurd is een ander gerecht, maduros genaamd, en dat is zacht en zoet.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet van de tweede frituurbeurt, gezouten terwijl ze nog warm zijn.
• Als bijgerecht bij rijst, bonen en vlees of vis, of als voorgerecht.
• Vaak met een knoflooksaus of mojo om in te dippen, en met de handen gegeten.
• Het liefst kort na het frituren opgegeten, want het knapperige oppervlak wordt zacht naarmate het afkoelt.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de hoofdingrediënt groene kookbanaan en geef de bereiding aan: diep gefrituurd, platgedrukt en twee keer gefrituurd.
• Vermeld wat het frituurvet is. Plantaardige olie maakt het vegan en vegetarisch. Varkensvet of een ander dierlijk vet doet dat niet, en gasten met een dieetwens zullen ernaar vragen.
• De klassieke versie bevat geen van de gangbare allergenen, maar vermeld of een knoflookdip of saus melk, ei of mosterd bevat, en of het frituurvet wordt gedeeld met gepaneerde gerechten.
• Geef aan of de dip apart of erbovenop wordt geserveerd, en geef de portie aan als aantal stuks of als gewicht.