Tostones

トストネスは、緑色のプランテンを輪切りにして揚げ、平たく潰してからもう一度揚げて、黄金色でパリッとした状態にした料理です。

プランテンはバナナに近いデンプン質の果物です。緑色のうちに調理すると甘くならず、しっかりとした食感と塩味のある風味になります。この料理はカリブ海各地やラテンアメリカの一部で作られており、特定の一つの厨房のものではなく、地域全体で共有されています。キューバでは、ご飯と豆を添えて出されることが多いです。

実際には何か

緑色のプランテンは皮をむき、厚めの輪切りにします。熱した油で薄いきつね色になり柔らかくなるまで揚げたら、トストネラ（木製または金属製の押し器）や皿の底で平たく潰します。その後もう一度油に戻し、縁が黄金色になり表面がパリッとするまで揚げます。中心部は密でデンプン質のままです。揚げ上がりにすぐ塩を振り、伝統的な味付けにはにんにくも加えます。作り方は単純ですが、仕上がりは油の温度と、スライスを油に浸したまま放置しないことにかかっています。

トストネスは甘くありません。 熟したプランテンを丸ごと揚げた料理はマドゥーロスと呼ばれる別の料理で、柔らかく甘いものです。

提供のしかた

• 二度目に揚げたてで、温かいうちに塩を振って出す。
• ご飯、豆、肉や魚と一緒に付け合わせとして、または前菜として。
• ガーリックソースやモホをつけて、手で食べることが多い。
• 冷めると表面の食感が失われるため、揚げてからなるべく早く食べるのが最適。

メニューへの書き方

• 主材料は緑色のプランテンと明記し、調理法（深揚げ、押し潰し、二度揚げ）を書く。
• 揚げ油の種類を明記する。植物油ならヴィーガンやベジタリアンに対応できる。ラードなど動物性脂肪の場合は対応できないので、食事制限のある客から質問が来るため明記すること。
• 伝統的な作り方には一般的なアレルゲンは含まれないが、ガーリックディップやソースに乳、卵、マスタードが入っている場合は記載する。パン粉をつけた食品と同じ揚げ器を使う場合もそう伝える。
• ディップを別添えにするか上にかけるかを書き、量はピース数か重量で示す。