Tolma

Tolma zijn Armeense druivenbladeren, gevuld met een vulling van gehakt rundvlees en rijst, die daarna gaar worden gestoofd tot ze mals zijn. Het hoort bij de familie van gevulde bladeren en gevulde groenten die in de Kaukasus, op de Balkan en in het Midden-Oosten voorkomen, en het wordt ook in Azerbeidzjan gemaakt. Het is een gerecht uit de huiskeuken, en het rollen kost tijd, daarom wordt het vaak in grote hoeveelheden tegelijk gemaakt.

Wat het werkelijk is

Druivenbladeren, vers of in pekel, worden platgelegd en op elk blad komt een lepel vulling. De vulling bestaat uit gehakt rundvlees, rijst, ui, tomatenpuree en munt. Het blad wordt over de vulling gevouwen en tot een klein, stevig pakketje gerold. De pakketjes worden dicht naast elkaar in een pan geschikt en in vocht gestoofd tot de rijst gaar is en de bladeren zacht zijn. Rijst en vlees garen in het blad, zodat de vulling vochtig blijft en het blad de smaak overneemt.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm of lauw, meestal meerdere pakketjes per bord.
• Vaak met yoghurt of zure room erbij, wat een apart onderdeel is en melk bevat.
• Alleen als hoofdgerecht, of als een van meerdere gerechten aan een gedeelde tafel.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem het vlees als gehakt rundvlees en vermeld dat de bladeren druivenbladeren zijn, met de aanduiding of ze vers of in pekel zijn.
• De klassieke vulling heeft geen aangifteplichtig allergeen, maar markeer eventuele yoghurt of zure room die erbij wordt geserveerd als melk.
• Vermeld of de portie een hoofdgerecht of een voorgerecht is, en hoeveel stuks erbij zitten.
• Een vleesloze variant is een ander item en moet als zodanig worden benoemd.