ٹولما

ٹولما آرمینیائی انگور کے پتے ہیں جن میں قیمے اور چاول کا بھرتا لپیٹ کر نرم ہونے تک پکایا جاتا ہے۔ یہ بھرے ہوئے پتوں اور بھری ہوئی سبزیوں والے ان کھانوں کے خاندان سے تعلق رکھتی ہے جو قفقاز، بلقان اور مشرقِ وسطیٰ میں پائے جاتے ہیں، اور یہ آذربائیجان میں بھی بنائی جاتی ہے۔ یہ گھر کا پکا ہوا کھانا ہے، اور لپیٹنے میں وقت لگتا ہے، اس لیے اکثر بڑی مقدار میں بنائی جاتی ہے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

انگور کے پتے، تازہ ہوں یا نمک میں محفوظ کیے ہوئے، چپٹے بچھائے جاتے ہیں اور ہر پتے پر بھرتے کا ایک چمچ رکھا جاتا ہے۔ بھرتے میں قیمہ، چاول، پیاز، ٹماٹر کا پیسٹ اور پودینہ شامل ہوتے ہیں۔ پتے کو بھرتے پر موڑ کر چھوٹا اور کسا ہوا پارسل بنایا جاتا ہے۔ یہ پارسل برتن میں قریب قریب رکھے جاتے ہیں اور سیال میں ہلکی آنچ پر پکائے جاتے ہیں، یہاں تک کہ چاول پک جائیں اور پتے نرم ہو جائیں۔ چاول اور گوشت پتے کے اندر پکتے ہیں، اس لیے بھرتا نم رہتا ہے اور پتہ اپنا ذائقہ جذب کر لیتا ہے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• گرم یا نیم گرم، عموماً ایک پلیٹ میں کئی پارسل۔
• اکثر ساتھ میں دہی یا کھٹی کریم، جو الگ چیز ہے اور اس میں دودھ شامل ہوتا ہے۔
• بطور مرکزی ڈش اکیلے، یا مشترکہ دسترخوان پر کئی کھانوں میں سے ایک کے طور پر۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• قیمے کو «قیمہ» لکھیں، اور بتائیں کہ پتے انگور کے پتے ہیں، اور یہ بھی کہ وہ تازہ ہیں یا نمک میں محفوظ کیے ہوئے۔
• روایتی بھرتے میں کوئی ایسا الرجی پیدا کرنے والا جزو نہیں ہوتا جسے الگ سے ظاہر کرنا ضروری ہو، لیکن ساتھ پیش کیے جانے والے دہی یا کھٹی کریم کو دودھ کے طور پر نشان زد کریں۔
• بتائیں کہ حصہ مرکزی ڈش ہے یا اسٹارٹر، اور اس کے ساتھ کتنے پارسل آتے ہیں۔
• بغیر گوشت کا ورژن ایک الگ آئٹم ہے اور اسے اسی نام سے لکھا جانا چاہیے۔