تولما

التولما طبق أرميني من أوراق العنب الملفوفة حول حشوة من لحم بقري مفروم وأرز، ثم تُطهى على نار هادئة حتى تنضج. ينتمي إلى عائلة الأطباق المحشوّة بالأوراق والخضروات المنتشرة في القوقاز والبلقان والشرق الأوسط، ويُعدّ أيضاً في أذربيجان. هو طبق منزلي، ولفّه يستغرق وقتاً، ولهذا يُحضَّر غالباً بكميات كبيرة.

ما هو فعلياً

تُفرد أوراق العنب، طازجة كانت أو مملّحة، ثم توضع ملعقة من الحشوة على كل ورقة. تتكوّن الحشوة من لحم بقري مفروم وأرز وبصل ومعجون طماطم ونعناع. تُطوى الورقة فوق الحشوة وتُلفّ في لفافة صغيرة محكمة. تُرصّ اللفائف متقاربة في قدر وتُطهى في سائل حتى ينضج الأرز وتلين الأوراق. ينضج الأرز واللحم داخل الورقة، فتبقى الحشوة طرية وتكتسب الورقة نكهتها.

كيف يُقدَّم

• ساخناً أو دافئاً، وعادةً عدة لفائف في الطبق الواحد.
• غالباً مع اللبن الزبادي أو القشطة على الجانب، وهي عنصر منفصل ويحتوي على الحليب.
• وحده طبقاً رئيسياً، أو ضمن عدة أطباق على مائدة مشتركة.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمّوا اللحم «لحم بقري مفروم»، واذكروا أن الأوراق «أوراق عنب»، مع توضيح ما إذا كانت طازجة أو مملّحة.
• الحشوة الكلاسيكية لا تحتوي على مسبّب حساسية يستوجب الإعلان عنه، لكن ضعوا علامة على أي لبن زبادي أو قشطة تُقدَّم معه باعتبارها تحتوي على الحليب.
• حدّدوا ما إذا كانت الحصة طبقاً رئيسياً أم مقبّلاً، وعدد القطع المرافقة لها.
• النسخة الخالية من اللحم صنف مختلف، ويجب تسميتها كذلك.