Tolma

A tolma é um prato arménio de folhas de videira enroladas com um recheio de carne picada de vaca e arroz, e depois cozidas até ficarem tenras. Pertence à família dos pratos de folhas e de legumes recheados que se encontram no Cáucaso, nos Balcãs e no Médio Oriente, e também se prepara no Azerbaijão. É um prato caseiro, e enrolar as folhas dá trabalho, razão pela qual costuma fazer-se em grandes quantidades.

O que é de facto

As folhas de videira, frescas ou em salmoura, são estendidas e põe-se uma colherada de recheio em cada uma. O recheio é feito com carne picada de vaca, arroz, cebola, concentrado de tomate e hortelã. A folha dobra-se sobre o recheio e enrola-se numa trouxinha pequena e apertada. As trouxinhas são arrumadas bem juntas numa panela e cozidas em líquido até o arroz ficar cozido e as folhas amolecerem. A carne e o arroz cozinham dentro da folha, pelo que o recheio se mantém húmido e a folha absorve o seu sabor.

Como se serve

• Quente ou morno, normalmente várias trouxinhas por prato.
• Frequentemente acompanhada de iogurte ou de natas azedas, que são um item à parte e contêm leite.
• Sozinha como prato principal, ou como um de vários pratos numa mesa partilhada.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a carne como carne picada de vaca e diga que as folhas são de videira, mencionando se são frescas ou em salmoura.
• O recheio clássico não tem alergénios declaráveis, mas assinale como leite qualquer iogurte ou natas azedas servidos com o prato.
• Indique se a porção é prato principal ou entrada, e quantas peças vêm no serviço.
• Uma versão sem carne é um item diferente e deve ser designada como tal.