톨마

톨마는 다진 소고기와 쌀로 만든 소를 아르메니아식 포도잎에 싸서 부드럽게 익힌 요리다. 코카서스, 발칸반도, 중동 곳곳에서 볼 수 있는 잎이나 채소에 소를 채운 요리 계열에 속하며, 아제르바이잔에서도 만든다. 가정에서 해 먹는 음식이고, 말는 데 시간이 걸리기 때문에 보통 한 번에 많이 만든다.

실제로 어떤 음식인가

포도잎은 생것이나 소금에 절인 것을 쓰며, 펼쳐 놓고 각 잎 위에 소를 한 숟가락씩 올린다. 소는 다진 소고기, 쌀, 양파, 토마토 페이스트, 민트로 만든다. 잎을 소 위로 접어 작고 단단한 꾸러미 모양으로 만다. 꾸러미들은 냄비에 빽빽하게 담고 액체를 부어, 쌀이 익고 잎이 부드러워질 때까지 끓인다. 쌀과 고기가 잎 안에서 함께 익기 때문에 소가 촉촉하게 유지되고 잎에도 맛이 배어든다.

어떻게 내는가

• 따뜻하거나 뜨겁게 내며, 보통 한 접시에 여러 개를 담는다.
• 요구르트나 사워크림을 곁들이는 경우가 많은데, 이는 별도의 메뉴 항목이며 우유 성분이 들어 있다.
• 메인 요리로 단독 제공하기도 하고, 여럿이 함께 나누는 상에서 여러 요리 중 하나로 내기도 한다.

메뉴에 적는 법

• 고기는 다진 소고기로 표기하고, 잎은 포도잎이라고 적되 생것인지 소금에 절인 것인지 함께 밝힌다.
• 기본 소에는 표시해야 할 알레르기 유발 물질이 없지만, 함께 나가는 요구르트나 사워크림은 우유 성분으로 표시한다.
• 메인인지 애피타이저인지, 그리고 한 접시에 몇 개가 나오는지 적는다.
• 고기를 뺀 채식 버전은 별도의 메뉴 항목으로 구분해 이름을 붙인다.