Pastilla

Pastilla je korenené kurča a mandle v ceste warqa tenkom ako papier, upečené do chrumkava a posypané škoricou a práškovým cukrom. Špecialita z Fesu zámerne spája slané korenené mäso so sladkou škoricou a cukrom v jednom súste. Nachádza sa medzi hlavným jedlom a dezertom, namiesto jednoznačného zaradenia do jednej kategórie.

Čo to v skutočnosti je

Kurča, v najstarších verziách tradične holub, sa varí s cibuľou, šafranom a hrejivým korením domäkka. Natrhá sa a zmieša s bohatou škoricovou omáčkou zredukovanou z tekutiny po varení. Pražené mandle, pomleté a osladené, sa vrstvia popri mäse medzi plátmi warqa. Toto cesto je vyvaľkané a natiahnuté na hrúbku papiera, podobné malsouke v tuniskom briku. Prekrývajúce sa vrstvy celkom uzavrú náplň. Pečie sa do sýtozlatista a krehkej chrumkavosti a potom sa navrchu vytvorí vzor štedrým posypom škorice a práškového cukru.

Sladký posyp je určujúca zložka, nie ozdoba na vynechanie. Pastilla bez škorice a cukru stráca osobitý slano-sladký kontrast, ktorý ju odlišuje od obyčajného kuracieho koláča. Cukor a korenie na kôrke skutočne vyvažujú sýtu náplň.

Ako sa podáva

• Teplá, nakrájaná na výseky, s viditeľnou škoricou a cukrom navrchu.
• Ako predjedlo slávnostného jedla či oslavy, v menších domácnostiach niekedy ako hlavné jedlo.
• S mätovým čajom, tradičným doplnkom.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Označte pšenicu v ceste, vajce, ak je v náplni, a mandle.
• Uveďte kurča alebo tradičnejšieho holuba; ide o rozdielne objednávky.
• Spomeňte sladké škoricovo-cukrové dokončenie. Hosťa očakávajúceho čisto slaný koláč môže prekvapiť.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.