Pastilla

Pastilla to przyprawiony kurczak z migdałami zawinięty w cienkie jak papier ciasto warqa, pieczony do chrupkości i posypany cynamonem oraz cukrem pudrem. To specjalność Fezu, a połączenie wytrawnego, przyprawionego mięsa ze słodkim cynamonem i cukrem w jednym kęsie jest celowe — danie leży pomiędzy daniem głównym a deserem i nie wpisuje się wyraźnie w żadną z tych kategorii.

Czym to naprawdę jest

Kurczak, w najstarszych wersjach gołąb, dusi się z cebulą, szafranem i korzennymi przyprawami do miękkości, potem rozdrabnia i miesza z bogatym, pachnącym cynamonem sosem zredukowanym z płynu po gotowaniu. Prażone migdały, zmielone i posłodzone, układa się obok mięsa między arkuszami warqa — ciasta rozwałkowanego i rozciągniętego cienko jak papier, podobnego w duchu do malsouki używanej w tunezyjskim brik — z nakładającymi się warstwami, które całkowicie zamykają nadzienie. Piecze się je, aż ciasto zbrązowieje głęboko i zrobi się kruche jak szkło, a na koniec obficie posypuje cynamonem i cukrem pudrem ułożonymi we wzór na wierzchu.

Słodka posypka na wierzchu to prawdziwa, definiująca cecha, a nie dodatek, który można pominąć. Pastilla bez cynamonowo-cukrowego wykończenia traci charakterystyczny kontrast wytrawno-słodki, który odróżnia ją od zwykłego ciasta z kurczakiem — cukier i przyprawy na skórce realnie pracują na smak przeciw bogatemu nadzieniu.

Jak się to podaje

• Na ciepło, krojona w kliny, z widoczną posypką z cynamonu i cukru.
• Jako przystawka na uroczystym posiłku lub uroczystości, w mniejszych domach czasem jako danie główne.
• Z herbatą miętową, tradycyjnym zestawieniem.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz pszenicę w cieście, jajko, jeśli jest w nadzieniu, oraz migdały.
• Napisz, czy to kurczak, czy bardziej tradycyjny gołąb, bo to dwa naprawdę różne zamówienia.
• Wspomnij o słodkim wykończeniu z cynamonu i cukru, bo goście spodziewający się czysto wytrawnego ciasta mogą być zaskoczeni.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.