Samsa

Le samsa est une pâtisserie cuite farcie d'agneau haché épicé et d'oignon. C'est un plat kirghize, également préparé au Kazakhstan, en Ouzbékistan et au Tadjikistan, où il se vend comme en-cas dans les boulangeries, sur les étals des marchés et auprès des fours de rue. Chaque pays a sa propre façon de travailler la pâte, la forme et l'assaisonnement, si bien qu'aucune version ne fait figure de référence unique.

Ce que c'est vraiment

Une pâte simple à base de farine de blé est étalée finement puis enroulée autour d'une farce d'agneau haché, d'oignon émincé, de cumin et de sel. Les cuisiniers la façonnent en triangles ou en ronds et la font cuire jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et la viande bien cuite. Le four traditionnel est un tandoor en argile, qui donne une base croustillante et un dessus légèrement cloqué, même si les cuisiniers amateurs cuisent le samsa dans un four classique. L'agneau est la viande classique, et la farce n'est assaisonnée guère plus que de cumin et de sel, si bien que le goût vient surtout de la viande et de l'oignon.

Comment c'est servi

• Chaud sorti du four, tant que la pâte est encore croustillante.
• Mangé à la main, en en-cas ou en entrée, souvent avec du thé.
• Vendu à la pièce dans les boulangeries et sur les étals des marchés.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la viande : agneau haché. Si la cuisine utilise du bœuf ou du mouton, indiquez-le.
• Signalez le blé présent dans la pâte, principal allergène de la recette classique.
• Demandez à la cuisine si la pâte est badigeonnée d'œuf avant cuisson, et signalez les œufs le cas échéant.
• Indiquez la farce standard : agneau, oignon, cumin et sel.
• Précisez qu'il se sert chaud sorti du four, car il perd son croustillant en refroidissant.