Pastilla

La pastilla es pollo especiado y almendras envueltos en una fina hoja de pasta warqa, horneada hasta quedar crujiente y espolvoreada con canela y azúcar glas. Es una especialidad de Fez, y la combinación de carne salada especiada con canela y azúcar dulces en el mismo bocado es deliberada — el plato se sitúa entre un plato principal y un postre, sin encajar claramente en ninguna de las dos categorías.

Qué es en realidad

El pollo —tradicionalmente pichón en las versiones más antiguas— se cuece a fuego lento con cebolla, azafrán y especias cálidas hasta quedar tierno, luego se deshilacha y se mezcla con una salsa espesa y perfumada de canela, reducida del propio caldo de cocción. Las almendras tostadas, molidas y endulzadas, se disponen en capas junto a la carne entre láminas de warqa —una pasta que se estira y afina hasta quedar casi transparente, emparentada con la malsouka que se usa en el brik tunecino— superponiendo las capas para envolver por completo el relleno. Se hornea hasta que la pasta adquiere un dorado profundo y una textura que se rompe al morder, y termina con una generosa capa de canela y azúcar glas dispuesta en un patrón sobre la superficie.

El espolvoreado dulce de encima es un rasgo real y definitorio, no una guarnición que se pueda omitir. Una pastilla sin su acabado de canela y azúcar pierde el contraste salado-dulce concreto que la distingue de una empanada de pollo corriente — el azúcar y la especia sobre la costra cumplen una función real de sabor frente al relleno untuoso de debajo.

Cómo se sirve

• Caliente, cortada en porciones triangulares, con la canela y el azúcar bien visibles.
• Como entrante en una comida formal o una celebración, y a veces como plato principal en hogares más pequeños.
• Con té de menta, un acompañamiento tradicional.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el trigo de la pasta, el huevo si se usa en el relleno, y las almendras.
• Indique si es de pollo o del más tradicional pichón, ya que son dos platos realmente distintos.
• Mencione el acabado dulce de canela y azúcar, porque puede sorprender a quien espera una empanada puramente salada.