Pastilla

Pastilla är kryddad kyckling och mandel omslutna av papperstunn warqadeg, gräddade frasigt och täckta med kanel och florsocker. Det är en specialitet från Fès. Blandningen av kryddat kött, söt kanel och socker är avsiktlig, och rätten hamnar smakmässigt mellan huvudrätt och dessert.

Vad det egentligen är

Kyckling, traditionellt duva i de äldsta varianterna, sjuds med lök, saffran och varma kryddor tills köttet är mört. Det strimlas och blandas med en fyllig kanelsmakande sås som kokats ihop av tillagningsvätskan. Rostad mandel mals och sötas och läggs i lager med köttet mellan ark av warqa, en deg som kavlas och tänjs papperstunn, besläktad med malsouka till tunisisk brik. Arken överlappar så att fyllningen blir helt innesluten. Bakverket gräddas djupt gyllene och mycket frasigt och avslutas med rikligt med kanel och florsocker i ett mönster på ytan.

Den söta ytan är en definierande del av rätten, inte en valfri garnering. Utan kanel och socker försvinner kontrasten mellan matigt och sött som skiljer pastilla från en vanlig kycklingpaj. Kryddorna på skalet samspelar med den fylliga köttfyllningen.

Hur det serveras

• Varmt, skuret i klyftor, med tydligt lager kanel och socker.
• Som förrätt vid en festlig eller formell måltid, ibland som huvudrätt i mindre hushåll.
• Med myntate, ett traditionellt tillbehör.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om vetet i degen, mandeln och ägg om det används i fyllningen.
• Ange om det är kyckling eller den mer traditionella duvan, eftersom det är olika beställningar.
• Beskriv kanel- och sockerytan så att gäster inte väntar sig en helt osöt köttpaj.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.