Pastilla

Η pastilla είναι αρωματισμένο κοτόπουλο και αμύγδαλα τυλιγμένα σε ζύμη warqa λεπτή σαν χαρτί, ψημένα μέχρι να τραγανίσουν και πασπαλισμένα με κανέλα και ζάχαρη άχνη. Είναι σπεσιαλιτέ της Φεζ, και ο συνδυασμός αλμυρού αρωματισμένου κρέατος με γλυκιά κανέλα και ζάχαρη στην ίδια μπουκιά είναι σκόπιμος: το πιάτο βρίσκεται ανάμεσα σε κυρίως πιάτο και επιδόρπιο και δεν εντάσσεται καθαρά σε καμία από τις δύο κατηγορίες.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το κοτόπουλο, παραδοσιακά περιστέρι στις παλαιότερες εκδοχές, σιγοβράζει με κρεμμύδι, ζαφορά και ζεστά μπαχαρικά μέχρι να μαλακώσει, μετά ψιλοκόβεται και ανακατεύεται με πλούσια σάλτσα αρωματισμένη με κανέλα, συμπυκνωμένη από το ζουμί του μαγειρέματος. Καβουρδισμένα αμύγδαλα, αλεσμένα και γλυκασμένα, στρώνονται δίπλα στο κρέας ανάμεσα σε φύλλα warqa, ζύμης ανοιγμένης και τεντωμένης λεπτής σαν χαρτί, παρόμοιας στο πνεύμα με τη malsouka που χρησιμοποιείται στο τυνησιακό brik, με τις στρώσεις να επικαλύπτονται ώστε να κλείνουν πλήρως τη γέμιση. Ψήνεται μέχρι η ζύμη να χρυσίσει βαθιά και να γίνει εύθρυπτα τραγανή, και ολοκληρώνεται με γενναιόδωρο πασπάλισμα κανέλας και ζάχαρης άχνης σε σχέδιο πάνω στην επιφάνεια.

Το γλυκό πασπάλισμα από πάνω είναι πραγματικό, καθοριστικό στοιχείο, όχι γαρνιτούρα που μπορεί να παραλειφθεί. Μια pastilla χωρίς το φινίρισμα με κανέλα και ζάχαρη χάνει τη συγκεκριμένη αντίθεση αλμυρού και γλυκού που την ξεχωρίζει από μια συνηθισμένη πίτα με κοτόπουλο: η ζάχαρη και το μπαχαρικό στη ζύμη δουλεύουν πραγματικά απέναντι στην πλούσια γέμιση από κάτω.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστή, κομμένη σε σφήνες, με ορατό πασπάλισμα κανέλας και ζάχαρης.
• Ως ορεκτικό σε επίσημο γεύμα ή γιορτή, μερικές φορές ως κυρίως πιάτο σε μικρότερα νοικοκυριά.
• Με τσάι μέντας, παραδοσιακός συνδυασμός.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το σιτάρι στη ζύμη, το αυγό αν μπαίνει στη γέμιση, και τα αμύγδαλα.
• Γράψτε αν είναι με κοτόπουλο ή με το πιο παραδοσιακό περιστέρι, γιατί οι δύο είναι πραγματικά διαφορετικές παραγγελίες.
• Σημειώστε το γλυκό φινίρισμα με κανέλα και ζάχαρη, γιατί οι επισκέπτες που περιμένουν αμιγώς αλμυρή πίτα μπορεί να εκπλαγούν.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.