Pastilla

Pastilla, kağıt gibi ince warqa hamuruna sarılan baharatlı tavuk ve bademin kızarana dek fırınlanıp tarçın ve pudra şekeriyle taçlandırılmasıdır. Fes'e özgü bir yemektir ve tuzlu baharatlı eti tatlı tarçın-şeker birleşimiyle aynı lokmada buluşturması bilinçli bir tercihtir — yemek, ana yemek ile tatlı arasında bir yerde durur, ikisinden birine tam olarak yerleşmez.

Aslında nedir

Tavuk — en eski tariflerde geleneksel olarak güvercin — soğan, safran ve ılık baharatlarla yumuşayana dek ağır ateşte pişer, sonra didiklenip pişirme suyundan koyulaştırılan zengin, tarçın kokulu bir sosla karıştırılır. Kavrulmuş, öğütülmüş ve tatlandırılmış bademler, dolguyu tamamen kapatacak şekilde üst üste bindirilen warqa yaprakları — Tunus usulü brik'te kullanılan malsouka'ya benzer, kâğıt gibi ince açılmış bir hamur — arasında ete eşlik eder. Hamur derin bir altın rengine dönüp gevrekleşene dek fırınlanır, ardından üzerine desen oluşturacak şekilde bolca tarçın ve pudra şekeri dökülür.

Üstteki tatlı serpme, atlanabilecek bir süsleme değil, gerçek ve tanımlayıcı bir unsurdur. Tarçın-şeker kaplaması olmayan bir pastilla, onu sıradan bir tavuklu börekten ayıran o kendine has tuzlu-tatlı zıtlığını kaybeder; kabuktaki şeker ve baharat, alttaki zengin dolguya karşı gerçek bir tat dengesi kurar.

Nasıl servis edilir

• Ilık servis edilir, dilimlere kesilir ve üzerine görünür şekilde tarçın ve şeker serpilir.
• Resmi bir yemekte veya kutlamada başlangıç olarak, bazen daha küçük hanelerde ana yemek olarak sunulur.
• Geleneksel eşlikçisi nane çayıdır.

Menüye nasıl yazılır

• Hamurdaki buğdayı, dolguda kullanılıyorsa yumurtayı ve bademleri belirtin.
• Tavuk mu yoksa daha geleneksel güvercin mi kullanıldığını söyleyin, çünkü ikisi gerçekten farklı bir tercihtir.
• Tatlı tarçın-şeker kaplamasını not edin, çünkü sade tuzlu bir börek bekleyen misafirler bundan şaşırabilir.