Curry panang

El curry panang es pollo cocinado a fuego lento en un curry de coco espeso y enriquecido con cacahuete, hasta que la salsa se adhiere a la carne en vez de quedar líquida. Es uno de los curris más untuosos y menos caldosos de Tailandia, pensado para recubrir la carne con un glaseado espeso en lugar de nadar en un cuenco de caldo.

Qué es en realidad

Una pasta de curry cargada de chile seco y cacahuetes tostados se cuece con leche de coco reducida — durante más tiempo y con menos líquido añadido que un curry rojo o verde — hasta que la grasa se separa y la salsa espesa hasta convertirse en algo más cercano a un glaseado que a una sopa. El pollo se cuece despacio en esa salsa reducida hasta quedar completamente recubierto, y la hoja de lima kaffir, cortada muy fina, se incorpora al final para aportar una nota cítrica afilada que corta la untuosidad.

La salsa se reduce a propósito, no se deja líquida por descuido. El panang se juzga por lo espesa que la salsa se adhiere a la carne; una versión que queda fina y separada en el plato ha usado demasiado líquido o no se ha cocido el tiempo suficiente para concentrarla.

Cómo se sirve

• Servido espeso sobre la carne, con la salsa adherida en vez de acumularse alrededor.
• Con arroz al vapor, ya que la salsa es demasiado untuosa para comerla con pan.
• Como plato principal, a menudo pedido junto a un plato más ligero y caldoso para compensar.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los cacahuetes y la salsa de pescado.
• Diga que es un curry espeso y seco, no caldoso, ya que el nombre por sí solo no lo deja claro a los comensales que no lo conocen.
• Mencione si se ofrece ternera o tofu como alternativa al pollo.