Mıhlama

El mıhlama es harina de maíz removida con mantequilla fundida y queso hasta formar hilos largos y elásticos. Es una especialidad del Mar Negro, y se sirve directamente en la olla donde se cocina, pensada para comerse de inmediato mientras el queso todavía se estira en hebras largas y continuas — es un plato que genuinamente está en su mejor momento solo durante unos minutos.

Qué es en realidad

La harina de maíz se cuece lentamente en agua hasta espesar, y luego se incorporan con energía mantequilla fundida y un queso local suave y elástico — tradicionalmente un queso fresco y sin sal del Mar Negro —, trabajándolo hasta que toda la olla queda brillante y elástica, formando hilos largos cada vez que se levanta con una cuchara. Se mantiene en la olla o en un cuenco individual pequeño en el que se cocinó, y llega a la mesa todavía burbujeando por los bordes.

Tiene que comerse caliente, de inmediato, o se pierde el estirado. A medida que se enfría, el queso se endurece y todo el conjunto se vuelve denso y gomoso en lugar de formar hilos — la textura definitoria del mıhlama solo existe durante una ventana breve justo después de retirarlo del fuego.

Cómo se sirve

• Directamente en la olla en que se cocinó, todavía caliente y estirándose.
• De inmediato, antes de que se enfríe, ya que la textura elástica es temporal.
• Como entrante o plato para compartir, tomado con pan en lugar de servido en platos individuales.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los lácteos; la mantequilla y el queso los aportan por completo.
• Indicar que se sirve en el momento en que está listo, ya que mantenerlo en espera cambia la textura de forma significativa.
• Indicar que es naturalmente vegetariano.
• Mencionar con qué pan se sirve, ya que mojar con él es la forma tradicional de comerlo.