Mapo Tofu

麻婆豆腐是嫩豆腐切塊，在豆瓣醬與花椒末調出的紅亮油湯裡慢煨。它出自四川成都，就著米飯吃。

實際上是什麼

牛肉末先煸幹，再下郫縣豆瓣——四川的蠶豆辣醬——在油裡炒到油色發紅。加高湯，再把切好的豆腐整塊滑進去。此後只是小火煨著，用推的而不是攪的，好讓豆腐塊保持完整，再分兩三次勾芡。花椒末離火後撒上，蔥花最後下。

麻辣是兩種感覺，不是一種。 辣是豆瓣的辣；麻是花椒那種清涼、發顫的酥麻。只有辣而沒有麻，這道菜只成了一半。名字來自成都：據說十九世紀開那家小店的，是一位臉上有麻點的婦人。

如何供應

• 滾燙地盛在淺碗裡，旁邊配一碗白飯。
• 舀在飯上吃，不單獨吃。
• 牛肉是成都的原版；用豬肉末是常見的替換。

菜單上怎麼寫

• 寫明它既麻又辣——沒領教過花椒的客人常會吃驚。
• 註明用的是什麼肉，或者寫明沒有肉：做成素的既容易也常見。
• 豆腐是大豆製品，多數豆瓣醬和醬油還含小麥。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。