Mapo tofu

Mapo tofu jsou kostky měkkého tofu pomalu vařené v červené olejové omáčce z fermentované chilli-fazolové pasty a mletého sečuánského pepře. Pochází z Čcheng-tu v Sečuánu a jí se s rýží.

Co to doopravdy je

Mleté hovězí se opeče do sucha. V oleji se potom připraví doubanjiang, sečuánská fermentovaná pasta z bobů a chilli, až tuk zčervená. Přidá se vývar a celé kostky tofu, které se opatrně sesunou do směsi. Pokrm se pozvolna vaří a tofu se jen posouvá, ne prudce míchá, aby kostky držely. Škrob se přidává ve dvou či třech malých dávkách na zahuštění. Po odstavení přijde mletý sečuánský pepř a nakonec jarní cibulka.

Málà označuje dva vjemy. Là je pálivost chilli pasty, má chladivé brnění a znecitlivění sečuánského pepře. Samotná ostrost představuje jen polovinu pokrmu. Název z Čcheng-tu odkazuje na má pó, ženu s dolíčky po neštovicích, která údajně vedla podnik, kde se jídlo v 19. století poprvé prodávalo.

Jak se to podává

• Velmi horké v mělké misce, s neochucenou rýží zvlášť.
• Nabírané lžící na rýži, nikoli jako samostatné jídlo bez ní.
• Původní čcheng-tuská verze používá hovězí, běžnou náhradou je mleté vepřové.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Popište pálivost i znecitlivění: sečuánský pepř překvapí hosty, kteří ho neznají.
• Jmenujte maso, nebo výslovně napište, že chybí. Bezmasá verze je snadná a běžná.
• Tofu obsahuje sóju a většina chilli-fazolových past i sójových omáček pšenici.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.