Mapo Tofu

Mapo tofu là đậu hũ non cắt khối, ninh trong sốt đỏ sánh dầu từ tương ớt lên men đậu bản và hạt tiêu Tứ Xuyên xay. Món có gốc từ Thành Đô, tỉnh Tứ Xuyên, và ăn cùng cơm trắng.

Thực chất là gì

Thịt bò băm xào khô trước, rồi đến lượt doubanjiang — tương ớt đậu tằm lên men của Tứ Xuyên — nấu trong dầu đến khi phần mỡ chuyển đỏ. Nước dùng đổ vào, sau đó đến đậu hũ, cắt khối rồi thả nguyên vào nồi. Món ninh từ đó, chỉ khẽ lay chứ không đảo mạnh để khối đậu còn nguyên hình, và được làm sánh bằng bột năng chia làm hai, ba lần rót vào. Hạt tiêu Tứ Xuyên xay rắc lên khi đã tắt bếp, hành lá rắc sau cùng.

Málà là hai cảm giác, không phải một. Là chỉ vị cay của tương ớt; má là cái tê mát, rần rần của hạt tiêu Tứ Xuyên. Chỉ cay mà thiếu tê coi như món mới có một nửa. Tên món là của Thành Đô: má pó, chỉ người phụ nữ rỗ mặt được cho là từng mở quán bán món này hồi thế kỷ XIX.

Cách phục vụ

• Ăn thật nóng, trong một tô nông, kèm cơm trắng bên cạnh.
• Múc rưới lên cơm để ăn chung, không ăn riêng một mình.
• Thịt bò là bản gốc Thành Đô; thịt heo băm là cách thay thế phổ biến nhất.

Cách ghi lên thực đơn

• Nói rõ món vừa tê vừa cay — hạt tiêu Tứ Xuyên gây bất ngờ cho khách chưa từng gặp.
• Ghi rõ loại thịt, hoặc nói rõ nếu không có thịt: bản không thịt rất dễ làm và khá phổ biến.
• Đậu hũ có đậu nành, và phần lớn tương ớt đậu bản cùng nước tương đều có lúa mì.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.