Mapo Tofu

Mapo tofu, fermente bakla-biber ezmesi ve öğütülmüş Sichuan biberi üzerine kurulu kırmızı, yağlı bir sosta ağır ağır pişirilen yumuşak tofu küpleridir. Sichuan eyaletinin Chengdu şehrinden gelir ve pilavla yenir.

Aslında nedir

Dana kıyma suyunu salıp kuruyana kadar kavrulur; ardından Sichuan'ın fermente bakla ve biber ezmesi olan doubanjiang, yağ kırmızıya dönene kadar pişirilir. Sonra et suyu, sonra da küp doğranmış tofu bütün hâlde kaydırılarak eklenir. Bundan sonrası ağır ateştir: küpler dağılmasın diye karıştırılmaz, itilir; nişasta iki üç küçük seferde eklenerek sos koyulaştırılır. Öğütülmüş Sichuan biberi ocaktan indirdikten sonra serpilir, taze soğan en son gelir.

Málà tek bir tat değil, iki duyumdur. Là, ezmedeki biberin acısı; má ise Sichuan biberinin bıraktığı serin, karıncalanan uyuşukluktur. Karıncalanmasız acı, yemeğin yarısıdır. Ad Chengdu'ya aittir: má pó, yemeğin ilk kez satıldığı 19. yüzyıl dükkânını işlettiği anlatılan çiçekbozuğu yüzlü kadın.

Nasıl servis edilir

• Çok sıcak, sığ bir kâsede, yanında sade pilavla.
• Tek başına değil, pilavın üzerine kaşıklanarak.
• Dana eti Chengdu'daki aslıdır; domuz kıyması yaygın alternatiftir.

Menüye nasıl yazılır

• Yakmakla kalmayıp uyuşturduğunu yazın — Sichuan biberini tanımayan misafir uyarılmalı.
• Etini yazın ya da etsiz olduğunu belirtin: etsiz sürümü kolay ve yaygındır.
• Tofu soyadır; biber ezmelerinin ve soya soslarının çoğu buğday içerir.

Burada listelenen malzemeler, alerjenler ve beslenme bilgileri tipik bir tarifi anlatır. Belirli bir restoran için bağlayıcı bir beyan değildir: tarifler, porsiyonlar ve kullanılan ürünler farklılık gösterebilir.