Мапо тофу

Мапо тофу — кубики мягкого тофу, томлённые в красном маслянистом соусе из ферментированной бобовой пасты с чили и молотого сычуаньского перца. Блюдо родом из Чэнду в Сычуани, его едят с рисом.

Что это на самом деле

Говяжий фарш обжаривают до суховатости. Затем в масле прогревают доубаньцзян, сычуаньскую пасту из ферментированных бобов и чили, пока жир не станет красным. Добавляют бульон и осторожно опускают целые кубики тофу. Их томят, аккуратно сдвигая вместо перемешивания, и загущают крахмалом в два-три небольших приёма. После снятия с огня добавляют молотый сычуаньский перец, последним — зелёный лук.

Мала объединяет два ощущения. Ла — жгучесть чили; ма — прохладное покалывающее онемение сычуаньского перца. Без онемения получается лишь половина блюда. Название связывают с ма по, женщиной с оспинами, которая, по преданию, держала чэндусскую лавку XIX века, где впервые продавали блюдо.

Как подают

• Очень горячим в неглубокой миске, с простым рисом рядом.
• Накладывая ложкой на рис, а не едя отдельно.
• В исходной чэндусской версии с говядиной; свиной фарш — обычная замена.

Как написать в меню

• Опишите онемение наряду с жгучестью: незнакомых с сычуаньским перцем гостей оно удивляет.
• Назовите мясо либо его отсутствие: версия без мяса проста и распространена.
• Укажите сою в тофу и пшеницу, которая часто есть в бобовых пастах с чили и соевых соусах.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.