Tofu mapo

El tofu mapo són daus de tofu tou estofats en una salsa vermella i oliosa de pasta fermentada de mongetes i bitxo, amb pebre de Sichuan mòlt. És originari de Chengdu, a Sichuan, i se sol menjar amb arròs.

Què és de debò

La vedella picada es fregeix fins que perd humitat. S’hi afegeix doubanjiang, la pasta fermentada de faves i bitxo típica de Sichuan, i es deixa coure en l’oli fins que el greix es tenyeix de vermell. S’hi posa brou i després el tofu tallat a daus, que es deixa lliscar sencer dins la paella. Es cou a foc lent i es mou amb cura, sense remenar fort perquè els daus es mantinguin sencers. S’espesseix amb midó afegit en dues o tres tandes; al final s’hi posa pebre de Sichuan mòlt i ceba tendra.

El málà combina dues sensacions. Là és la picor del bitxo i má el formigueig gairebé anestèsic del pebre de Sichuan. Sense aquest últim, falta una part del plat. El nom fa referència a má pó, «dona amb pigues», la propietària de la botiga de Chengdu on, segons la tradició, se servia al segle XIX.

Com se serveix

• Ben calent, en un bol baix, amb arròs blanc al costat.
• Abocat sobre l’arròs; no acostuma a menjar-se sol.
• La vedella és la versió de Chengdu; sovint se substitueix per porc picat.

Com escriure-ho a la carta

• Aviseu que el pebre de Sichuan provoca formigueig i entumiment, a més de picor.
• Especifiqueu la carn o indiqueu que és una versió sense carn.
• El tofu conté soja; moltes pastes de bitxo i salses de soja també contenen blat.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.