Mapo tofu

Mapo tofu sú kocky mäkkého tofu dusené v červenej olejovej omáčke z fermentovanej čili-bôbovej pasty a mletého sečuánskeho korenia. Pochádza z Čcheng-tu v Sečuáne a je sa s ryžou.

Čo to v skutočnosti je

Mleté hovädzie mäso sa opečie, až sa odparí tekutina. Potom sa v oleji restuje doubanjiang, sečuánska pasta z fermentovaného bôbu a čili, kým olej nesčervenie. Pridá sa vývar a kocky tofu, opatrne vložené tak, aby zostali celé. Pri miernom varení sa iba jemne posúvajú, nie miešajú, aby sa nerozpadli. Omáčka sa zahusťuje škrobom pridaným v dvoch či troch malých dávkach. Mleté sečuánske korenie sa nasype až po odstavení z ohňa a jarná cibuľka celkom nakoniec.

Málà označuje dva vnemy, nie jeden. Là je pálivosť čili pasty, má chladivý, mravčivý pocit znecitlivenia po sečuánskom korení. Pálivosť bez znecitlivenia je iba polovica zážitku. Názov sa viaže na Čcheng-tu: má pó znamená žena s tvárou poznačenou kiahňami, ktorá údajne v 19. storočí prevádzkovala podnik, kde sa jedlo prvýkrát predávalo.

Ako sa podáva

• Veľmi horúce, v plytkej miske, s čistou ryžou vedľa.
• Nabrané lyžicou na ryžu, nie samostatne.
• V pôvodnej verzii z Čcheng-tu s hovädzím; bežnou náhradou je mleté bravčové.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Napíšte, že jedlo nielen páli, ale aj znecitlivuje jazyk. Sečuánske korenie prekvapí hostí, ktorí ho ešte nepoznajú.
• Pomenujte mäso alebo jasne uveďte, že ho nepoužívate. Bezmäsitá verzia je jednoduchá a bežná.
• Tofu obsahuje sóju; mnohé čili-bôbové pasty a sójové omáčky obsahujú aj pšenicu.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.