Mapo tofu

Mapo tofu är kuber av mjuk tofu som sjuds i en röd, oljig sås med fermenterad bön- och chilipasta och malen sichuanpeppar. Rätten kommer från Chengdu i Sichuan och äts med ris.

Vad det egentligen är

Nötfärs steks tills vätskan har avdunstat. Därefter fräses doubanjiang, Sichuans fermenterade pasta av bondbönor och chili, i oljan tills fettet blir rött. Buljong tillsätts, sedan tofun, skuren i kuber som försiktigt glider ner hela. Rätten sjuds vidare. Kuberna flyttas varsamt snarare än rörs runt, så att de håller formen. Såsen reds med stärkelse i två eller tre små omgångar. Malen sichuanpeppar strös över efter att pannan tagits av värmen, och salladslök läggs på sist.

Málà är två upplevelser, inte en. Là är chilipastans hetta; má är sichuanpepparns svala, surrande domning. Utan domningen blir det bara halva rätten. Namnet kommer från Chengdu: má pó syftar på den koppärriga kvinna som sägs ha drivit det matställe där rätten först såldes under 1800-talet.

Hur det serveras

• Mycket varmt i en grund skål, med okryddat ris vid sidan av.
• Skedat över riset, inte som en rätt som äts för sig.
• Nötfärs hör till originalet från Chengdu; fläskfärs är det vanliga alternativet.

Så skriver du det på menyn

• Skriv att rätten både bränner och ger en bedövande känsla. Sichuanpeppar kan överraska gäster som inte har provat den.
• Ange köttet, eller skriv att rätten är köttfri. En variant utan kött är enkel och vanlig.
• Tofu innehåller soja, och de flesta bön- och chilipastor samt sojasåser innehåller vete.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.