Riz jollof

Le riz jollof est du riz mijoté dans une sauce épicée à base de tomate, d'oignon et de piment scotch bonnet, jusqu'à ce que les grains en prennent la couleur et la saveur. C'est un plat unique, cuit dans une seule marmite, préparé dans toute l'Afrique de l'Ouest. Il est surtout associé au Nigeria et au Ghana, où on le sert lors de mariages, de fêtes et d'autres célébrations. Son nom est souvent relié à l'Empire du Jolof, un État wolof situé dans l'actuel Sénégal et en Gambie, mais le plat appartient à toute la région plutôt qu'à un seul pays, et les cuisiniers nigérians et ghanéens en particulier débattent de la meilleure version.

Ce que c'est vraiment

L'oignon, le piment scotch bonnet et la tomate sont mixés en une pâte lisse, puis revenus dans de l'huile végétale avec du concentré de tomate, jusqu'à ce que l'huile se sépare de la sauce et que la couleur s'intensifie. Le riz est ajouté ensuite, avec de l'eau ou du bouillon et l'assaisonnement. La marmite est couverte et laissée à mijoter jusqu'à ce que les grains soient tendres et aient absorbé la sauce. Le riz long étuvé est courant, car il garde bien sa forme. Il cuit dans la sauce plutôt qu'à côté, si bien que chaque grain porte la couleur et le piment. Les recettes varient beaucoup selon les épices, les herbes et la durée de cuisson de la sauce, de sorte que le jollof d'une cuisine peut avoir un goût très différent de celui d'une autre.

Comment c'est servi

• Chaud, dans une assiette individuelle ou dans un grand plat à partager lors des fêtes.
• Souvent avec du poulet, du bœuf ou du poisson grillé ou frit, des plantains frits ou une salade verte.
• Accompagné d'une sauce piquante à part, pour les convives qui veulent plus de piment.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le plat riz jollof et indiquez la protéine qui l'accompagne, comme le poulet ou le bœuf grillé, en facturant celle-ci séparément.
• Précisez si le riz est doux ou relevé, car la force du scotch bonnet varie d'une cuisine à l'autre.
• Le riz lui-même ne contient aucun des principaux allergènes, mais vérifiez le bouillon : un cube ou un bouillon peut contenir du blé, du céleri, du soja ou de la moutarde.
• Indiquez si le riz est cuit au bouillon ou à l'eau, car cela détermine s'il convient aux convives végétariens.
• Le poulet ou le poisson frits ou panés contiennent du blé dans leur enrobage : mentionnez-le avec la protéine et non comme partie intégrante du riz.