Jollof-Reis

Jollof-Reis ist Reis, der in einer gewürzten Sauce aus Tomate, Zwiebel und Scotch-Bonnet-Chili gegart wird, bis die Körner deren Farbe und Aroma annehmen. Es ist ein Eintopfgericht, das in ganz Westafrika zubereitet wird, und wird vor allem mit Nigeria und Ghana in Verbindung gebracht, wo es auf Hochzeiten, Partys und anderen Feiern serviert wird. Der Name wird oft mit dem Jolof-Reich in Verbindung gebracht, einem Wolof-Staat im heutigen Senegal und Gambia, doch das Gericht gehört niemandem allein. Köche in Nigeria und Ghana streiten besonders gern darüber, wessen Version die beste ist.

Was es wirklich ist

Zwiebel, Scotch-Bonnet-Chili und Tomate werden zu einer glatten Paste püriert und dann mit Tomatenmark in Pflanzenöl angebraten, bis sich das Öl von der Sauce trennt und die Farbe dunkler wird. Anschließend kommt der Reis hinzu, dazu Wasser oder Brühe und Gewürze. Der Topf wird abgedeckt und geköchelt, bis die Körner weich sind und die Sauce aufgesogen haben. Parboiled-Langkornreis ist üblich, weil er seine Form behält. Der Reis gart in der Sauce statt daneben, sodass jedes Korn Farbe und Schärfe aufnimmt. Die Rezepte unterscheiden sich stark in Gewürzen, Kräutern und der Dauer des Anbratens der Sauce, sodass der Jollof-Reis einer Küche ganz anders schmecken kann als der einer anderen.

So wird es serviert

• Heiß, auf dem Teller oder in einer großen Schüssel zum gemeinsamen Teilen auf Partys.
• Häufig mit gegrilltem oder frittiertem Hähnchen, Rind oder Fisch, frittierter Kochbanane oder einem grünen Salat.
• Mit Pfeffersauce auf dem Tisch für Gäste, die es schärfer mögen.

So schreibt man es auf die Speisekarte

• Das Gericht als Jollof-Reis benennen und die dazu gereichte Proteinsorte angeben, etwa gegrilltes Hähnchen oder Rind, und das Protein separat bepreisen.
• Angeben, ob der Reis mild oder scharf ist, da die Schärfe der Scotch-Bonnet-Chili von Küche zu Küche stark schwankt.
• Der Reis selbst enthält keines der Hauptallergene, aber die Brühe prüfen: ein Brühwürfel oder eine Fond kann Weizen, Sellerie, Soja oder Senf enthalten.
• Angeben, ob der Reis mit Brühe oder Wasser gegart wurde, denn davon hängt ab, ob er für vegetarische Gäste geeignet ist.
• Frittiertes oder paniertes Hähnchen und Fisch enthalten Weizen in der Panade; das sollte beim Protein genannt werden und nicht als Teil des Reises.