Riso jollof

Il riso jollof è riso cotto in una salsa speziata di pomodoro, cipolla e peperoncino scotch bonnet, finché i chicchi non assumono il suo colore e il suo sapore. È un piatto unico diffuso in tutta l'Africa occidentale e si associa soprattutto alla Nigeria e al Ghana, dove viene servito a matrimoni, feste e altre celebrazioni. Il nome è spesso collegato all'Impero Jolof, uno stato wolof nell'area dell'odierno Senegal e della Gambia, ma il piatto è condiviso più che posseduto, e i cuochi di Nigeria e Ghana in particolare discutono su quale versione sia la migliore.

Che cos'è davvero

Cipolla, scotch bonnet e pomodoro vengono frullati fino a ottenere una pasta liscia, poi fatti soffriggere in olio vegetale con concentrato di pomodoro, finché l'olio non si separa dalla salsa e il colore non si intensifica. Si aggiunge poi il riso, con acqua o brodo e condimenti, e la pentola viene coperta e fatta cuocere a fuoco lento finché i chicchi non sono teneri e hanno assorbito la salsa. Il riso parboiled a chicco lungo è comune perché mantiene la forma. Il riso cuoce dentro la salsa e non accanto a essa, così ogni chicco trattiene colore e piccantezza. Le ricette variano molto per spezie, erbe e durata della frittura della salsa, quindi il jollof di una cucina può avere un gusto molto diverso da quello di un'altra.

Come si serve

• Caldo, in un piatto singolo o in una grande portata condivisa durante le feste.
• Spesso con pollo o manzo alla griglia o fritti, pesce, platano fritto o un'insalata verde.
• Accompagnato da una salsa di peperoncino a parte, per gli ospiti che desiderano più piccantezza.

Come scriverlo nel menu

• Indica il piatto come «riso jollof» e specifica la proteina che lo accompagna, come pollo o manzo alla griglia, e prezzala separatamente.
• Segnala se il riso è delicato o piccante, perché la forza dello scotch bonnet varia da cucina a cucina.
• Il riso in sé non contiene nessuno dei principali allergeni, ma controlla il brodo: un dado o un brodo può contenere sedano, soia, senape o glutine di frumento.
• Indica se il riso è cotto con brodo o con acqua, perché da questo dipende se è adatto agli ospiti vegetariani.
• Il pollo o il pesce fritti o impanati contengono frumento nella panatura, quindi segnalalo insieme alla proteina e non come parte del riso.