ジョロフライス

ジョロフライスは、トマト、玉ねぎ、スコッチボネットペッパーを合わせたスパイスの効いたソースで米を煮込み、粒に色と風味が行き渡るまで仕上げた料理です。 西アフリカ全域で作られるワンポットの料理で、特にナイジェリアとガーナでは結婚式やパーティーなどの祝いの席に欠かせません。名前は、現在のセネガルとガンビアにあたる地域にあったウォロフ族の国、ジョロフ帝国に由来するといわれることが多いのですが、この料理は特定の地域が独占するものではなく広く共有されています。とりわけナイジェリアとガーナの料理人たちは、どの地域の味が最高かを熱心に議論しています。

実際には何か

玉ねぎ、スコッチボネットペッパー、トマトをなめらかなペーストにし、植物油でトマトペーストと一緒に炒めて、油がソースから分かれ、色が濃くなるまで火を通します。次に米を加え、水またはストックと調味料を入れ、ふたをして、粒がやわらかくなりソースを吸うまで煮込みます。形が崩れにくいことから、パーボイルドのロンググレイン米がよく使われます。米はソースの横ではなくソースの中で炊かれるため、一粒一粒に色と辛味が行き渡ります。スパイス、ハーブ、ソースを炒める時間は作り手によって大きく異なるため、同じジョロフでも店や家庭によって味がかなり違うことがあります。

提供のしかた

• 皿に盛るか、パーティーでは大きな共用の器に入れて、熱いうちに出します。
• グリルまたは揚げたチキン、牛肉や魚、揚げプランテーン、グリーンサラダと合わせることが多いです。
• 辛さを足したい客のために、ペッパーソースを別添えにします。

メニューへの書き方

• 料理名はジョロフライスとし、グリルチキンや牛肉など添える肉の種類を明記して、肉の料金は別に設定します。
• スコッチボネットペッパーの辛さは店によって違うため、ライスが辛口か甘口かを示します。
• 米そのものには主要なアレルゲンは含まれませんが、ストックに注意してください。固形ブイヨンやスープには小麦、セロリ、大豆、からしが含まれることがあります。
• ライスをストックで炊いたか水で炊いたかを明記してください。これによってベジタリアンの客に合うかどうかが決まります。
• 揚げたり衣をつけたりしたチキンや魚には、衣に小麦が含まれるため、ライスの一部ではなく肉の項目として表示してください。