Jollof-ris

Jollof-ris er ris, der simres i en krydret sauce af tomat, løg og scotch bonnet-peber, indtil kornene får saucens farve og smag. Det er en ret, der koges i én gryde over hele Vestafrika, og den forbindes især med Nigeria og Ghana, hvor den serveres til bryllupper, fester og andre fejringer. Navnet kædes ofte sammen med Jolof-riget, en wolofstat i det nuværende Senegal og Gambia, men retten tilhører ingen i særdeleshed. Den deles snarere end ejes, og kokke i Nigeria og Ghana diskuterer især, hvis version der er bedst.

Hvad det egentlig er

Løg, scotch bonnet og tomat blendes til en glat fars, som steges i vegetabilsk olie sammen med tomatpure, indtil olien skilles fra saucen, og farven bliver dybere. Dernæst kommer risene i med vand eller bouillon og krydderier, og gryden dækkes til og simres, indtil kornene er møre og har suget saucen til sig. Parboiled langkornet ris er almindelig, fordi den bevarer sin form. Risene koger i saucen og ikke ved siden af den, så hvert korn bærer farve og varme. Opskrifterne varierer meget i krydderier, urter og hvor længe saucen steges, så én kokkes jollof kan smage helt anderledes end en andens.

Sådan serveres det

• Varm, på en tallerken eller i et stort fælles fad til fester.
• Ofte med grillet eller stegt kylling, oksekød eller fisk, stegt plantain eller en grøn salat.
• Serveret med peberssauce ved siden af til gæster, der vil have mere varme.

Sådan skriver du det på kortet

• Benævn retten som jollof-ris, og angiv den protein, den serveres med, fx grillet kylling eller oksekød, og prisfør proteinet separat.
• Angiv om risene er milde eller stærke, da varmen i scotch bonnet varierer fra køkken til køkken.
• Selve risene indeholder ingen af de største allergener, men tjek bouillonen: en bouillonterning eller fond kan indeholde hvede, selleri, soja eller sennep.
• Angiv om risene er kogt i bouillon eller vand, da det afgør, om de passer til vegetariske gæster.
• Stegt eller paneret kylling og fisk indeholder hvede i paneringen, så nævn det sammen med proteinet og ikke som en del af risene.