Arroz jollof

El arroz jollof es arroz cocido en una salsa especiada de tomate, cebolla y chile scotch bonnet hasta que los granos adquieren su color y sabor. Es un plato de una sola olla que se prepara en toda África Occidental y se asocia sobre todo con Nigeria y Ghana, donde se sirve en bodas, fiestas y otras celebraciones. Su nombre suele relacionarse con el Imperio Jolof, un estado wolof en lo que hoy es Senegal y Gambia, pero el plato se comparte más que pertenecer a un solo país, y los cocineros de Nigeria y Ghana, en particular, discuten sobre cuál es la mejor versión.

Qué es realmente

La cebolla, el chile scotch bonnet y el tomate se trituran hasta obtener una pasta lisa, que luego se fríe en aceite vegetal con concentrado de tomate hasta que el aceite se separa de la salsa y el color se intensifica. Después se añade el arroz, con agua o caldo y condimentos, y la olla se tapa y se cuece a fuego lento hasta que los granos estén tiernos y hayan absorbido la salsa. Es habitual usar arroz de grano largo parboiled porque mantiene su forma. El arroz se cocina dentro de la salsa y no al lado, de modo que cada grano lleva el color y el picante. Las recetas varían mucho en especias, hierbas y en el tiempo que se fríe la salsa, así que el jollof de una cocina puede tener un sabor muy distinto al de otra.

Cómo se sirve

• Caliente, en un plato individual o en una fuente grande para compartir en las fiestas.
• Con frecuencia acompañado de pollo, ternera o pescado a la parrilla o frito, plátano frito o una ensalada verde.
• Con salsa picante aparte para los comensales que quieran más intensidad.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el plato como arroz jollof y especifique la proteína que lo acompaña, como pollo o ternera a la parrilla, y ponga el precio de la proteína por separado.
• Diga si el arroz es suave o picante, ya que el picor del scotch bonnet varía de una cocina a otra.
• El arroz en sí no contiene ninguno de los principales alérgenos, pero revise el caldo: un cubo de caldo o un consomé puede contener trigo, apio, soja o mostaza.
• Indique si el arroz se cocina con caldo o con agua, porque eso determina si es apto para comensales vegetarianos.
• El pollo o el pescado fritos o empanados llevan trigo en el rebozado, así que menciónelo junto con la proteína y no como parte del arroz.