Jollofris

Jollofris är ris som kokas i en kryddad sås av tomat, lök och scotch bonnet-chili tills kornen tar på sig sås färg och smak. Det är en gryterätt som lagas i hela Västafrika och förknippas främst med Nigeria och Ghana, där den serveras vid bröllop, fester och andra firanden. Namnet kopplas ofta till Jolof-riket, en wolofstat i det som i dag är Senegal och Gambia, men rätten ägs inte av någon enskild. Kockar i Nigeria och Ghana i synnerhet diskuterar gärna vems version som är bäst.

Vad det egentligen är

Lök, scotch bonnet och tomat mixas till en slät pasta som steks i vegetabilisk olja tillsammans med tomatpuré tills oljan skiljs från såsen och färgen blir djupare. Därefter tillsätts riset, vatten eller buljong samt krydda, och grytan täcks och kokas tills kornen är mjuka och har sugit upp såsen. Långkornigt parboiled ris är vanligt eftersom det behåller sin form. Riset kokas i såsen i stället för bredvid den, så varje korn bär på färg och värme. Recepten varierar mycket i kryddning, örter och hur länge såsen steks, så en kökets jollofris kan smaka helt annorlunda än en annans.

Hur det serveras

• Varmt, på en tallrik eller i en stor gemensam form vid fester.
• Ofta med grillad eller stekt kyckling, nötkött eller fisk, stekt kochbanan eller en grön sallad.
• Med pepparsås vid sidan för gäster som vill ha mer värme.

Så skriver du det på menyn

• Ange rätten som jollofris och vilket protein den serveras med, till exempel grillad kyckling eller nötkött, och prissätt proteinet separat.
• Ange om riset är milt eller starkt, eftersom styrkan i scotch bonnet varierar från kök till kök.
• Riset i sig innehåller inga av de vanligaste allergenerna, men kontrollera buljongen: en buljongtärning eller fond kan innehålla vete, selleri, soja eller senap.
• Ange om riset kokas i buljong eller vatten, eftersom det avgör om det passar vegetariska gäster.
• Stekt eller panerad kyckling och fisk innehåller vete i paneringen, så ange det tillsammans med proteinet och inte som en del av riset.