ข้าวจอลลอฟ

ข้าวจอลลอฟคือข้าวที่ตุ๋นในซอสเครื่องเทศจากมะเขือเทศ หัวหอม และพริกสก็อตช์บอนเน็ต จนเม็ดข้าวได้สีและรสของซอส เป็นอาหารหม้อเดียวที่ทำกันทั่วแอฟริกาตะวันตก และเกี่ยวข้องกับไนจีเรียและกานามากที่สุด โดยมักเสิร์ฟในงานแต่งงาน งานเลี้ยง และงานฉลองอื่น ๆ ชื่อนี้มักถูกโยงไปถึงจักรวรรดิโจลอฟ ซึ่งเป็นรัฐของชาวโวลอฟในพื้นที่ที่ปัจจุบันคือเซเนกัลและแกมเบีย แต่อาหารนี้เป็นของใช้ร่วมกันมากกว่าจะเป็นของใครคนใดคนหนึ่ง และผู้ทำอาหารในไนจีเรียและกานาโดยเฉพาะก็มักเถียงกันว่าสูตรของใครอร่อยที่สุด

จริง ๆ แล้วคืออะไร

หัวหอม พริกสก็อตช์บอนเน็ต และมะเขือเทศถูกปั่นให้เป็นเนื้อเนียน จากนั้นผัดกับน้ำมันพืชและมะเขือเทศบด จนน้ำมันแยกตัวออกจากซอสและสีเข้มขึ้น แล้วจึงใส่ข้าวลงไป ตามด้วยน้ำเปล่าหรือน้ำซุปและเครื่องปรุง ปิดฝาและตุ๋นจนเม็ดข้าวนุ่มและดูดซับซอสไว้ทั้งหมด ข้าวเมล็ดยาวแบบนึ่งครึ่งสุก (parboiled) นิยมใช้เพราะคงรูปร่างได้ดี ข้าวจะสุกในซอสแทนที่จะสุกอยู่ข้าง ๆ ทำให้แต่ละเม็ดได้รับทั้งสีและความเผ็ด สูตรแตกต่างกันมากทั้งในเรื่องเครื่องเทศ สมุนไพร และระยะเวลาผัดซอส ดังนั้นจอลลอฟของครัวหนึ่งอาจมีรสต่างจากอีกครัวได้มาก

เสิร์ฟอย่างไร

• ร้อน ๆ ในจานเดี่ยวหรือในถาดใหญ่ที่ใช้ร่วมกันในงานเลี้ยง
• มักเสิร์ฟกับไก่ย่างหรือไก่ทอด เนื้อวัวหรือปลา กล้วยทอด หรือสลัดผัก
• เสิร์ฟพร้อมซอสพริกแยกไว้ต่างหาก สำหรับแขกที่ต้องการให้เผ็ดขึ้น

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุชื่อเมนูว่าข้าวจอลลอฟ และบอกโปรตีนที่เสิร์ฟคู่ เช่น ไก่ย่างหรือเนื้อวัว และตั้งราคาโปรตีนแยกต่างหาก
• ระบุว่าข้าวรสอ่อนหรือเผ็ด เพราะความเผ็ดของพริกสก็อตช์บอนเน็ตแตกต่างกันไปในแต่ละครัว
• ตัวข้าวเองไม่มีสารก่อภูมิแพ้หลักตัวใดเลย แต่ควรตรวจสอบน้ำซุป เพราะก้อนซุปหรือน้ำซุปอาจมีแป้งสาลี ขึ้นฉ่าย ถั่วเหลือง หรือมัสตาร์ดได้
• ระบุว่าข้าวปรุงด้วยน้ำซุปหรือน้ำเปล่า เพราะเรื่องนี้เป็นตัวกำหนดว่าเหมาะกับแขกที่กินมังสวิรัติหรือไม่
• ไก่หรือปลาทอดและชุบแป้งมีแป้งสาลีในเนื้อชุบ จึงควรระบุไว้คู่กับโปรตีน ไม่ใช่ระบุเป็นส่วนหนึ่งของข้าว