فلان

فلان یک کاستارد تخم‌مرغیِ پخته‌شده با لایه‌ای از کارامل است که بدون قالب سرو می‌شود تا کارامل روی آن جاری شود.

«فلان» نام اسپانیایی این دستور است و نسخه‌هایی از آن در مکزیک، آرژانتین و فیلیپین نیز تهیه می‌شود، جایی که آشپزها دستور را با ذائقهٔ محلی تطبیق می‌دهند. کاستارد در قالبی که کف و دیواره‌اش با کارامل پوشانده شده ریخته می‌شود، در حمام آب به آرامی پخته می‌شود، سپس خنک و از قالب خارج می‌شود. خویشاوند نزدیک آن، کرم کارامل فرانسوی، به همین شیوه تهیه می‌شود.

واقعاً چیست

زرده تخم‌مرغ، شیر، شکر و وانیل با هم زده می‌شوند و روی کارامل تیره‌رنگ داخل قالب ریخته می‌شوند. سپس در حمام آب به آرامی پخته می‌شود تا تازه بسته شود و بعد سرد می‌شود. زرده‌ها رنگ و غنای کاستارد را تأمین می‌کنند و بافت آن باید صاف و آن‌قدر محکم باشد که هنگام بیرون آوردن از قالب شکلش حفظ شود، نه اسفنجی مانند کیک.

فلان یک کاستارد است، نه کیک. کارامل پیش از ریختن کاستارد داخل قالب پخته می‌شود. با سرد شدن فلان، کارامل نرم می‌شود و به سسی تبدیل می‌شود که هنگام بیرون آوردن روی بشقاب از کناره‌ها جاری می‌شود.

چگونه سرو می‌شود

• سرد، با کارامل که روی آن قاشق‌قاشق ریخته شده، روی بشقاب.
• به‌صورت تکه‌های کامل یا پرس‌های جداگانه که با قاشق خورده می‌شود.
• ساده، یا همراه با خامهٔ فرم‌گرفته یا میوهٔ تازه به‌عنوان افزودنی جداگانه.

چگونه در منو بنویسیم

• ماده اصلی را نام ببرید: کاستارد تخم‌مرغی با کارامل و وانیل، تا مهمانان بدانند چه سفارش می‌دهند.
• تخم‌مرغ و شیر را که هر دو در دستور کلاسیک هستند مشخص کنید. بنویسید با شیر تهیه شده یا با خامه، چون این موضوع بافت را تغییر می‌دهد.
• نام این غذا را «فلان» بگذارید و اگر احتمال دارد مهمانان این واژه را نشناسند، «کرم کارامل» را داخل پرانتز اضافه کنید.
• مشخص کنید که خامه، بستنی یا میوه همراه آن است یا نه، و هر افزودنی را به‌صورت قلم جداگانه قیمت‌گذاری کنید.
• دستور کلاسیک گندم ندارد، و ذکر این موضوع برای مهمانانی که درباره گلوتن می‌پرسند مفید است.