플란

플란은 캐러멜 층을 깐 틀에 구운 달걀 커스터드로, 틀에서 뒤집어 내면 캐러멜이 윗면으로 흘러내린다.

플란은 이 디저트의 스페인식 이름이며, 멕시코, 아르헨티나, 필리핀에서도 현지 입맛에 맞게 바꾼 버전이 만들어진다. 커스터드는 캐러멜을 바른 틀에 담아 중탕으로 천천히 익힌 뒤 식혀서 뒤집어 낸다. 가까운 친척 격인 프랑스의 크렘 카라멜도 같은 방식으로 만든다.

실제로 어떤 음식인가

달걀노른자, 우유, 설탕, 바닐라를 함께 풀어 틀에 깔린 진한 캐러멜 위에 붓는다. 중탕으로 천천히 구워 겨우 굳을 때까지 익힌 다음 차갑게 식힌다. 노른자 덕분에 색이 진하고 맛이 풍부해지며, 질감은 뒤집었을 때 모양이 유지될 정도로 매끄럽고 단단해야 한다. 케이크처럼 푸석하면 안 된다.

플란은 케이크가 아니라 커스터드다. 커스터드를 붓기 전에 캐러멜을 틀 안에서 먼저 익힌다. 플란이 식으면서 캐러멜이 부드러운 소스로 변하고, 접시에 뒤집어 낼 때 옆면을 따라 흘러내린다.

어떻게 내는가

• 차갑게 해서 접시에 뒤집어 내고, 캐러멜을 숟가락으로 끼얹어 낸다.
• 통째로 낼 수도 있고 한 조각씩 나눠 낼 수도 있으며, 숟가락으로 떠먹는다.
• 그대로 내거나, 휘핑크림이나 신선한 과일을 따로 곁들인다.

메뉴에 적는 법

• 주재료를 밝힌다. 캐러멜과 바닐라를 곁들인 달걀 커스터드라고 쓰면 손님이 무엇을 주문하는지 알 수 있다.
• 달걀과 우유가 기본 레시피에 들어가므로 알레르기 유발 식품으로 표시한다. 우유 대신 생크림을 쓰면 질감이 달라지므로 어느 쪽을 썼는지도 적는다.
• 메뉴명은 플란으로 쓰고, 손님이 익숙하지 않을 수 있으면 괄호 안에 “캐러멜 커스터드”를 덧붙인다.
• 생크림, 아이스크림, 과일 중 무엇이 함께 나가는지 적고, 추가 메뉴는 별도 항목으로 가격을 매긴다.
• 기본 레시피에는 밀가루가 들어가지 않으므로, 글루텐에 관해 묻는 손님에게 이를 알려 주면 도움이 된다.