Flan

El flam és una crema d’ou cuita al forn amb una capa de caramel, servida desemmotllada perquè el caramel baixi per sobre.

El flam és el nom en castellà del plat, i també se’n fan versions a Mèxic, l’Argentina i les Filipines, on els cuiners adapten la recepta al gust local. La crema es posa en un motlle amb caramel al fons, es cuina a poc a poc al bany maria, després es refreda i es desemmotlla. Un parent proper, el crème caramel francès, es fa de la mateixa manera.

Què és de debò

Es bat els rovells d’ou, la llet, el sucre i la vainilla, i s’aboquen sobre un caramel fosc dins del motlle. Es cuina lentament al bany maria fins que just quallen i després es refreda. Els rovells donen el color i la untuositat a la crema, i la textura ha de ser fina i ferma prou per mantenir la forma en desemmotllar-la, no esponjosa com un pastís.

El flam és una crema, no un pastís. El caramel es cuina al motlle abans de posar-hi la crema. Mentre el flam es refreda, el caramel s’ablaneix i es converteix en una salsa que baixa pels costats quan es desemmotlla al plat.

Com se serveix

• Fred, desemmotllat en un plat amb el caramel abocat per sobre.
• En porcions senceres o individuals, menjat amb cullera.
• Sol, o amb nata muntada o fruita fresca com a complement a part.

Com escriure-ho a la carta

• Indica l’ingredient principal: crema d’ou, amb caramel i vainilla, perquè els clients sàpiguen què demanen.
• Assenyala l’ou i la llet, que són a la recepta clàssica. Digues si es fa amb llet o amb nata, perquè això canvia la textura.
• Escriu el plat com a flam i afegeix «crema de caramel» entre parèntesis si és possible que els clients no coneguin el terme.
• Digues si porta nata, gelat o fruita, i posa qualsevol extra com a article a part amb el seu preu.
• La recepta clàssica no conté blat, cosa útil d’indicar per als clients que pregunten pel gluten.