フラン

フランは、カラメルを敷いて焼いた卵のカスタードで、型から外して提供するとカラメルが上から流れ落ちます。

フランはこの菓子のスペイン語名で、メキシコ、アルゼンチン、フィリピンでも作られており、各地の料理人が地元の好みに合わせてレシピを調整しています。カスタードはカラメルを敷いた型に流し入れ、湯煎でゆっくり焼いてから冷まし、型から外します。近い親戚にあたるフランスのクレーム・カラメルも、同じ方法で作られます。

実際には何か

卵黄、牛乳、砂糖、バニラを泡立てないように混ぜ合わせ、型の中の濃いカラメルの上に流し入れます。湯煎でゆっくり、固まる直前まで焼き、その後冷やします。卵黄がカスタードに色とコクを与え、型から外したときに形を保てるよう、口当たりは滑らかでしっかりしている必要があります。ケーキのようにふわふわしたものではありません。

フランはケーキではなく、カスタードです。 カラメルはカスタードを入れる前に型の中で煮詰めておきます。フランが冷えると、カラメルが柔らかくなってソースになり、型から外して皿に盛ったときに側面へ流れ落ちます。

提供のしかた

• 冷やした状態で皿に出し、カラメルをスプーンでかけて提供します。
• 1切れまたは1人分ずつ、スプーンで食べられるように提供します。
• そのまま、または生クリームやフレッシュフルーツを別添えにして提供します。

メニューへの書き方

• 主な材料を明記します。例えば「卵のカスタード、カラメル、バニラ入り」のように書くと、お客様が何を注文するかが分かります。
• 伝統的なレシピには卵と牛乳が使われているため、アレルゲンとして明記します。牛乳か生クリームかも記載すると、食感が変わるため分かりやすくなります。
• 料理名は「フラン」とし、言葉になじみがないお客様がいる場合は「（カラメルカスタード）」と括弧書きで添えます。
• 生クリーム、アイスクリーム、フルーツが付くかどうかを明記し、追加分は別品目として価格を表示します。
• 伝統的なレシピには小麦が含まれていないため、グルテンについて尋ねられた際に伝えると役立ちます。