Lomo saltado

Ce que c'est vraiment

Le lomo saltado est un sauté péruvien de bœuf, d'oignon et de tomate ; son nom évoque le mélange rapide des ingrédients à la poêle. Il est généralement servi avec des pommes de terre frites et du riz.

On coupe le bœuf en lanières et on le cuit rapidement à feu vif avec de l'oignon rouge et de la tomate. La sauce soja et le vinaigre sont des assaisonnements courants ; certaines versions utilisent du piment ou des herbes. La cuisson courte et vive garde les morceaux distincts au lieu d'en faire un ragoût longuement mijoté. Les méthodes de restaurant varient : on peut utiliser un wok ou une poêle très chaude, et certaines cuisines flambent les ingrédients, mais le flambage n'est pas nécessaire pour définir le plat.

L'assiette associe souvent deux féculents : pommes de terre frites et riz. On peut les disposer séparément, servir les pommes de terre à côté ou en incorporer une partie au sauté. Cette association caractérise de nombreuses présentations de restaurant, sans être obligatoire dans toutes les versions familiales ou régionales. Cette entrée décrit une préparation courante au bœuf et ne signifie pas que tous les plats appelés saltado utilisent le même morceau, la même sauce ou les mêmes accompagnements.

Comment c'est servi

• Servir chaud avec le bœuf, l'oignon et la tomate ; garder la sauce de cuisson distincte d'un jus épais qui ressemblerait à une soupe.
• Préciser si les pommes de terre frites et le riz sont compris ou servis séparément.
• Proposer le piment ou les herbes comme éléments uniquement s'ils figurent dans la recette de la cuisine.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer le bœuf comme protéine et préciser l'emploi de sauce soja.
• Signaler le blé si la sauce soja en contient ; les formules varient, vérifier l'étiquette du produit.
• Préciser les accompagnements de pommes de terre et de riz et ne pas présenter le flambage comme traditionnel ou universel.

La valeur nutritionnelle est une estimation à faible niveau de confiance pour 100 g de sauté avec une part représentative de pommes de terre et de riz ; proportions de service et quantité d'huile la modifient sensiblement. Les allergènes indiqués correspondent à une préparation à la sauce soja contenant du soja et du blé ; vérifier les produits réels et les contacts croisés.