칼두 베르드

칼두 베르드는 포르투갈식 케일과 감자 수프입니다. 으깬 감자로 걸쭉해진 짙은 녹색 국물에 머리카락처럼 가늘게 썬 케일을 넣고, 초리수 한 조각과 올리브유를 둘러 마무리합니다.

실제로 어떤 음식인가

감자를 부드러워질 때까지 삶은 다음 건져내지 않고 삶은 물에 바로 으깨어 국물 같은 육수보다 걸쭉한 수프를 만듭니다. 잎이 넓게 자라는 포르투갈 케일인 쿠브 갈레가(couve galega)를 머리카락처럼 가늘게 썰어 마지막 몇 분 동안 넣습니다. 숨이 살짝 죽고 국물이 선명한 녹색으로 변할 정도면 충분합니다. 냄비에서 초리수 몇 조각을 함께 끓이고, 식탁에서 각 그릇에 올리브유를 가늘게 둘러 줍니다.

요리 이름은 재료가 아니라 색을 가리킵니다. 칼두 베르드는 ‘녹색 국물’이라는 뜻입니다. 케일을 얼마나 곱게 써는지가 이름에 걸맞은 수프를 만듭니다. 굵게 썰면 전혀 다른 수프처럼 보입니다.

어떻게 내는가

• 넓은 그릇에 뜨겁게 담고, 위에 초리수 한 조각을 띄운 뒤 올리브유를 한 번 더 둘러 냅니다.
• 포르투갈의 묵직한 옥수수빵인 브로아를 곁들입니다.
• 포르투갈 결혼식과 축제에서는 전통적으로 첫 번째 코스로 내지만, 집에서는 가벼운 한 끼로도 먹습니다.

메뉴에 적는 법

• 수프의 핵심은 거칠게 썬 양배추가 아니라 쿠브 갈레가를 가느다란 리본처럼 써는 방식이라고 알려 주세요.
• 초리수 종류를 적으세요. 소시지를 넣기 전 국물 자체에는 고기가 들어가지 않습니다.
• 초리수를 빼면 비건 요리가 된다고 안내할 수 있습니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.