Bobó de Camarão

El bobó de camarão es gambas cocidas a fuego lento en un puré cremoso de raíz de mandioca, leche de coco y aceite de dendê. Es el otro gran plato de gambas de Bahía junto al vatapá, y mientras el vatapá obtiene su cuerpo del pan, el bobó obtiene su espesor de la mandioca — un guiso más almidonado y denso que se comporta de forma distinta en el plato.

Qué es en realidad

La raíz de mandioca hierve hasta quedar totalmente blanda, y luego se aplasta o bate hasta formar un puré liso que constituye la base de todo el plato en lugar de servir como simple guarnición de almidón. Ese puré sigue cociéndose con leche de coco, aceite de dendê, tomate, pimiento y cebolla hasta convertirse en una salsa espesa de color naranja intenso, y las gambas frescas se incorporan cerca del final, cociéndose suavemente solo hasta que se vuelven rosadas y opacas sin pasarse en el puré caliente.

La mandioca, y no el pan, es la diferencia estructural respecto al vatapá. Ambos platos comparten la base de leche de coco, aceite de dendê y gambas que define la cocina afrobrasileña de Bahía, pero el puré de mandioca del bobó le da un cuerpo más pesado, más parecido a unas gachas, que la pasta espesada con pan del vatapá — una distinción que merece la pena explicar, ya que ambos platos se confunden con facilidad.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco o servido a cucharadas sobre arroz.
• Con cilantro fresco o cebolleta esparcidos por encima como acompañamiento.
• Como plato principal, lo bastante contundente para ser la comida entera.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los crustáceos.
• Diga qué espesa el plato, ya que los clientes familiarizados con el vatapá podrían esperar la misma textura.
• Señale el papel del aceite de dendê, ya que su color y sabor son centrales en el plato terminado.