Adobo

Adobo ist Schweinefleisch, das in Essig, Sojasauce, Knoblauch und Lorbeerblatt geschmort wird, und es gilt als Nationalgericht der Philippinen. Der Name stammt vom spanischen Wort adobo, was so viel wie Marinade oder Würzmischung bedeutet, doch das Gericht ist philippinisch, und sein Ursprung ist umstritten. Die Berichte gehen auseinander, wie weit die Methode mit Essig zurückreicht, und weil jede Region und jede Familie es anders zubereitet, lässt sich keine einzige Version als das Original bezeichnen.

Was es wirklich ist

Schweinefleisch, meist Bauch oder Schulter in Stücken geschnitten, wird in Essig, Sojasauce, zerdrücktem Knoblauch, Lorbeerblatt und schwarzem Pfeffer gegart, bis das Fleisch zart ist und die Flüssigkeit zu einer glänzenden, scharfen und salzigen Sauce eingekocht ist. Viele Köche braten das Fleisch zuvor an. Der Essig verleiht dem Gericht seine säuerliche Note, die Sojasauce liefert Salz und Farbe. Adobo versteht man besser als Garmethode denn als festes Rezept, daher verschiebt sich das Gleichgewicht aus säuerlichen, salzigen und knoblauchbetonten Aromen von Küche zu Küche.

Adobo ist kein Marinadengericht. Die Sauce wird zusammen mit dem Fleisch gekocht, und der Name der Methode wird für Huhn, Schwein oder andere Proteine verwendet, daher muss die Proteinart auf der Karte genannt werden.

Wie es serviert wird

• Heiß, mit der Sauce über das Fleisch gelöffelt.
• Mit gedämpftem weißem Reis, der die Sauce aufsaugt und der übliche Begleiter ist.
• Als Hauptgericht zum Teilen, und viele Köche sagen, es schmeckt am nächsten Tag noch besser.

So schreibt man es auf die Speisekarte

• Nennen Sie die Proteinart und den Schnitt, zum Beispiel Schweinebauch-Adobo oder Schweineschulter-Adobo. Hähnchen-Adobo ist ein anderes Gericht.
• Kennzeichnen Sie Weizen und Soja: Sojasauce ist meist die Quelle beider, daher sollten Sie sie für Gäste mit Allergien deutlich markieren.
• Geben Sie an, dass Reis dabei ist, und ob Reis im Preis enthalten ist.
• Weisen Sie darauf hin, wie sauer und salzig das Gericht ist, da die Essigstärke von Küche zu Küche variiert.