Adobo

Adobo är fläsk som bräsats i vinäger, sojasås, vitlök och lagerblad, och det anses vara Filippinernas nationalrätt. Namnet kommer från det spanska ordet adobo, en marinad eller kryddblandning, men rätten är filippinsk och dess ursprung diskuteras. Källorna går isär om hur långt tillbaka den vinägerbaserade metoden går, och eftersom varje region och familj lagar rätten på sitt sätt går det inte att peka ut en enda originalversion.

Vad det egentligen är

Fläsk, oftast buk eller framskinka skuren i bitar, kokas i vinäger, sojasås, krossad vitlök, lagerblad och svartpeppar tills köttet är mört och vätskan har kokat ner till en blank, skarp och salt sås. Många kockar steker fläsket först. Vinägern ger rätten dess syrliga ton, och sojasåsen tillför salt och färg. Adobo förstås bäst som en tillagningsmetod snarare än ett fast recept, så balansen mellan syrligt, salt och vitlökssmak varierar från kök till kök.

Adobo är inte en marinerad rätt. Såsen kokas tillsammans med köttet, och metodens namn används för kyckling, fläsk eller andra proteiner, så proteinet måste anges på menyn.

Hur det serveras

• Varm, med såsen skedad över köttet.
• Med ångat vitt ris, som suger upp såsen och är den vanliga följeslagaren.
• Som huvudrätt att dela, och många kockar säger att den smakar ännu bättre dagen efter.

Så skriver du det på menyn

• Ange proteinet och styckningen, till exempel “fläskbuk adobo” eller “fläskframskinka adobo”. Kycklingadobo är en annan rätt.
• Markera vete och soja: sojasås är den vanliga källan till båda, så markera dem tydligt för gäster med allergi.
• Ange att rätten serveras med ångat ris, och om ris ingår i priset.
• Beskriv hur syrlig och salt rätten är, eftersom vinägerstyrkan varierar mellan kök.