Adobo

O adobo é porco estufado em vinagre, molho de soja, alho e louro, e é considerado o prato nacional das Filipinas. O nome vem da palavra espanhola adobo, que designa um tempero ou marinada, mas o prato é filipino, e a sua origem é debatida. As versões divergem quanto à antiguidade do método à base de vinagre e, como cada região e cada família o cozinha de maneira diferente, não é possível apontar uma única versão como a original.

O que é de facto

Porco, geralmente entrecosto ou pá cortada em pedaços, é cozido em vinagre, molho de soja, alho esmagado, louro e pimenta-preta até a carne ficar tenra e o líquido reduzir a um molho brilhante, ácido e salgado. Muitos cozinheiros começam por selar o porco. O vinagre dá ao prato o seu travo azedo, e o molho de soja fornece sal e cor. O adobo compreende-se melhor como um método de confeção do que como uma receita fixa, pelo que o equilíbrio entre o ácido, o salgado e o aroma a alho muda de cozinha para cozinha.

O adobo não é um prato de marinada. O molho cozinha-se com a carne, e o nome do método é usado para frango, porco ou outras proteínas, pelo que a proteína deve ser indicada na ementa.

Como se serve

• Quente, com o molho colocado com uma colher por cima da carne.
• Com arroz branco cozido no vapor, que absorve o molho e é o acompanhamento habitual.
• Como prato principal para partilhar, e muitos cozinheiros dizem que sabe ainda melhor no dia seguinte.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a proteína e o corte, por exemplo «adobo de entrecosto de porco» ou «adobo de pá de porco». O adobo de frango é um prato diferente.
• Assinale o trigo e a soja: o molho de soja é a fonte habitual de ambos, por isso destaque-os de forma clara para os clientes com alergias.
• Diga que vem acompanhado de arroz cozido no vapor e se o arroz está incluído no preço.
• Indique o grau de acidez e de sal do prato, já que a força do vinagre varia de cozinha para cozinha.