Adobo

Adobo er svinekød braiseret i eddike, sojasauce, hvidløg og laurbærblad, og retten regnes for Filippinernes nationalret. Navnet stammer fra det spanske ord adobo, der betyder en marinade eller krydderiblanding, men retten er filippinsk, og dens oprindelse er omstridt. Kilderne er uenige om, hvor langt tilbage den eddikebaserede metode går, og fordi hver region og hver familie tilbereder retten forskelligt, kan ingen enkelt version kaldes den originale.

Hvad det egentlig er

Svinekød, oftest bug eller skulder skåret i stykker, simres i eddike, sojasauce, knust hvidløg, laurbærblad og sort peber, til kødet er mørt, og væsken er reduceret til en blank, skarp og salt sauce. Mange kokke bruner kødet først. Eddiken giver retten dens syrlige kant, og sojasaucen leverer salt og farve. Adobo forstås bedst som en tilberedningsmetode snarere end en fast opskrift, så balancen mellem syrligt, salt og hvidløg varierer fra køkken til køkken.

Adobo er ikke en marinerret. Saucen tilberedes sammen med kødet, og navnet på metoden bruges til kylling, svinekød eller andre proteiner, så proteinet skal altid angives på menuen.

Sådan serveres det

• Varm, med saucen hældt over kødet.
• Med dampet hvid ris, som suger saucen til sig og er den sædvanlige ledsager.
• Som hovedret til deling, og mange kokke mener, at det smager endnu bedre dagen efter.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv proteinet og udskæringen, for eksempel “pork belly adobo” eller “pork shoulder adobo”. Kyllingeadobo er en anden ret.
• Markér hvede og soja: sojasauce er den sædvanlige kilde til begge, så markér dem tydeligt for gæster med allergi.
• Oplys at retten serveres med dampet ris, og om ris er inkluderet i prisen.
• Angiv hvor syrlig og salt retten er, da eddikestyrken varierer mellem køkkener.