Curry massaman

El curry massaman es ternera cocinada a fuego lento en un curry de leche de coco suave y cálidamente especiado, con patata y cacahuetes tostados. Es el curry más suave de Tailandia, construido sobre canela, cardamomo y otras especias secas que llegaron a las cocinas del reino a través de las rutas comerciales persas y malayas musulmanas, en lugar de crecer en la región.

Qué es en realidad

Una pasta de curry construida sobre especias secas y cálidas — completamente distinta de las pastas frescas de chile y hierbas que hay detrás del curry rojo o verde — se cuece en leche de coco hasta quedar aromática, y después recibe ternera, patata y un puñado de cacahuetes tostados para un guisado largo y suave. La carne se cocina hasta quedar completamente tierna y la salsa reduce hasta espesarse y concentrar su especiado, con una textura más cercana a un estofado de cocción lenta que a un curry rápido de entre semana.

La base de especias lo distingue desde el principio. Canela, cardamomo, clavo y nuez moscada no tienen raíces en el suelo tailandés; su presencia es un rastro directo del comercio marítimo que llevó la cocina persa y malaya a las cocinas reales del antiguo Siam, y por eso el massaman sabe tan distinto a cualquier otro curry de una carta tailandesa.

Cómo se sirve

• En un cuenco, con arroz jazmín al vapor.
• Con un puñado extra de cacahuetes tostados por encima.
• Como plato principal, rara vez servido con prisa dada la larga cocción que necesita.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique claramente los cacahuetes, ya que son parte estructural del plato y no un adorno.
• Diga si se ofrece pollo como alternativa a la ternera, ya que ambas versiones son habituales.
• Señale que es el curry más suave de la carta, ya que los comensales que esperan el picante típico de un curry tailandés suelen sorprenderse gratamente.