Curry verde

El curry verde es pollo cocinado a fuego lento en leche de coco con una pasta a base de chiles verdes frescos, galanga y citronela: más picante a la vista que al paladar, y más dulce que el curry rojo o amarillo de Tailandia.

Qué es en realidad

La pasta se machaca tradicionalmente en mortero: chiles verdes, galanga, citronela, hoja de lima kaffir, ajo, chalota y pasta de gambas. Se fríe en la nata espesa que sube a la superficie de la lata de leche de coco hasta que rompe y suelta el aceite, y luego se diluye con el resto de la leche. El pollo entra a cocer a fuego lento; la salsa de pescado y el azúcar de palma equilibran el picante de la pasta, y la albahaca tailandesa se añade justo al final para que su aroma anisado sobreviva al calor.

El nombre describe la pasta, no el resultado. El curry verde es el más dulce de los currys tailandeses — el azúcar de palma es más generoso aquí que en la versión roja o amarilla — y su picante viene enteramente de chiles frescos, no secos, por lo que el color parece más picante de lo que realmente es.

Cómo se sirve

• En un cuenco, con arroz jazmín al lado para recoger la salsa.
• Caliente, con las hojas de albahaca aún enteras y aromáticas encima.
• Con salsa de pescado extra y chile en rodajas en la mesa, para que el comensal ajuste.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga si es de pollo, ternera o verduras — la pasta y la leche de coco no cambian.
• La salsa de pescado y la pasta de gambas hacen que la versión clásica no sea ni vegetariana ni vegana; la sustitución habitual es salsa de soja y una pasta sin gambas con tofu.
• El plato en sí no lleva trigo, aunque suele servirse con arroz.