Opor ayam

Opor ayam es un plato javanés de pollo braseado en una salsa ligera y de color pálido, hecha con leche de coco y especias molidas. Es uno de los platos festivos más servidos en Indonesia, sobre todo durante el Lebaran (Eid al-Fitr).

Qué es realmente

El opor ayam se basa en piezas de pollo cocinadas a fuego lento en leche de coco hasta que la salsa espesa y la carne queda tierna. La pasta que le da sabor se machaca con chalota, ajo, nuez kemiri (candlenut), semilla de cilantro, galangal, cúrcuma y hierba limón, y luego se fríe brevemente antes de añadir la leche de coco. En la olla se incorporan hojas de laurel, hojas de salam y, a veces, tamarindo u hojas de lima kaffir, y la cocción se mantiene suave para que la leche de coco no se corte. La salsa final es suave y cremosa, y su color es amarillo pálido en lugar de rojo.

A menudo se confunde con el rendang y con el kari ayam. El rendang se cocina mucho más tiempo, hasta que la leche de coco se seca y la carne queda oscura y seca, y utiliza bastante más chile. El kari ayam es un curry amarillo con patata y un sabor a curry en polvo más intenso. El opor es deliberadamente suave, con poco chile o nada, y la leche de coco se cocina hasta obtener una consistencia blanda y melosa.

Cómo se sirve

• Se sirve con arroz blanco al vapor o con lontong (tortas de arroz comprimido), con la salsa vertida sobre el arroz.
• Tradicionalmente forma parte de un banquete festivo con sambal goreng ati, krupuk y otros acompañamientos.
• A menudo se acompaña con un huevo cocido o unos trozos de patata cocidos en la misma salsa.
• Normalmente se sirve templado y no caliente, con la salsa algo fluida.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los ingredientes principales: pollo, leche de coco, hierba limón y galangal, y aclare que es un plato suave, no picante.
• Señale que el plato no contiene frutos secos ni lácteos, pero que la pasta de especias lleva kemiri; incluya el kemiri en la lista de alérgenos de frutos secos si la cocina lo considera como tal.
• Indique el acompañamiento (arroz blanco o lontong) y si se sirve con huevo o patata.
• Variantes habituales que conviene especificar: pollo con hueso o deshuesado, y si el plato lleva huevo o patata añadidos.